Picknick zur Sommersonnenwende, dieses Bauernbrot mit Bärlauchbutter hält 8 Stunden frisch

Kurz vor der Sommersonnenwende, wenn die Tage ihr Maximum erreichen und die Abende noch lange hell bleiben, zieht es uns unweigerlich nach draußen. Ein Picknick an diesem besonderen Tag braucht Brot, das mithält: fest genug für den Rucksack, aromatisch genug für den Moment, und frisch genug, um auch nach acht Stunden noch zu überzeugen. Genau das leistet dieses kräftige Bauernbrot mit einer Bärlauchbutter, die den Frühling auf die Zunge bringt – denn Anfang Juni steht der Bärlauch auf den Wochenmärkten noch in voller Blüte, mancherorts sogar in letzter Ernte.

Die Kombination klingt simpel, ist es aber nur dem Anschein nach. Die Kruste des Bauernbrots wird durch einen besonderen Backprozess so stabil, dass sie selbst unter einer Leinenserviette keine Feuchtigkeit zieht. Die Bärlauchbutter wird mit einer Technik hergestellt, die verhindert, dass sie ranzig wird oder die grüne Farbe verliert – auch wenn sie stundenlang in der Sommerhitze steht. Wer dieses Picknick einmal mitgebracht hat, wird gebeten, es jedes Jahr wieder zu tun. Dann also: Schürze binden, Backofen vorheizen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für das Bauernbrot

• 500 g Roggenmehl Type 1150
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 150 g aktiver Roggensauerteig (Anstellgut, aufgefrischt)
• 10 g frische Hefe
• 480 ml lauwarmes Wasser
• 14 g feines Meersalz
• 1 TL Kümmel, ganz (optional)
• 1 TL Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Anis – gemahlen)
• Roggenmehl zum Wirken und Bestäuben

Für die Bärlauchbutter

• 250 g Butter, zimmerwarm (mindestens 82 % Fettgehalt)
• 60 g frische Bärlauchblätter, gut gewaschen und trocken getupft
• 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• ½ TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• ½ TL feines Meersalz
• 1 Msp. weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Utensilien

• Große Rührschüssel
• Küchenwaage
• Gärkorb (Banneton), oval, ca. 1 kg
• Gusseiserner Topf mit Deckel (Durchmesser mind. 24 cm) oder Brotbackform
• Backofen mit Ober-/Unterhitze
• Stabmixer oder Küchenmaschine mit Messereinsatz
• Küchenmesser, breit
• Pergamentpapier
• Frischhaltefolie oder Butterbrotpapier zum Einwickeln der Butter
• Brotdose oder Leinenbeutel für den Transport

Zubereitung

1. Den Teig ansetzen – Vorbereitung am Vorabend

Roggenmehl und Weizenmehl in einer großen Schüssel mischen. Die frische Hefe in zwei Esslöffeln des lauwarmen Wassers auflösen und kurz stehen lassen, bis sie schäumt – ein Zeichen, dass sie aktiv ist. Den Sauerteig, die aufgelöste Hefe und das restliche Wasser zu den Mehlen geben. Salz, Kümmel und Brotgewürz hinzufügen. Mit den Händen oder dem Knethaken der Küchenmaschine alles zu einem gleichmäßigen, etwas klebrigen Teig verarbeiten – Roggenteige sind von Natur aus feuchter als reine Weizenbrotteige, das ist gewollt. Der Teig soll sich homogen, also ohne trockene Mehlinseln, anfühlen, sich aber nicht vollständig von der Schüssel lösen. Insgesamt etwa 8 Minuten kneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig bei Raumtemperatur eine Stunde anspringen lassen.

2. Wirken und Gare im Kühlschrank

Den Gärkorb großzügig mit Roggenmehl bestäuben – jede Falte des Bannetons soll mit Mehl bedeckt sein, damit das Brot später sauber herausfällt. Die Arbeitsfläche ebenfalls mehlen. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel stürzen und mit feuchten Händen zu einer ovalen Kugel wirken: Dabei wird der Teig von außen nach innen gefaltet und leicht gespannt, ohne ihn zu zerreißen. Die Spannung an der Oberfläche sorgt später für eine gleichmäßige, stabile Kruste. Den gewirkten Teigling mit der Naht nach oben in den bemehlten Gärkorb legen, locker mit Frischhaltefolie abdecken und für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese lange, kalte Gare entwickelt das Aroma des Brotes und vertieft die sauerteigige Note, ohne dass der Teig übersäuert.

3. Den Backofen vorbereiten

Am nächsten Morgen – oder am Tag des Picknicks – den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gusseisernen Topf mit Deckel gleichzeitig in den Ofen stellen und mindestens 45 Minuten aufheizen lassen. Der heiße Topf übernimmt die Funktion eines Brotbackofens mit Schwaden: Der Deckel hält den Dampf, der aus dem Teig entweicht, zunächst im Topf. Dieser Dampf verhindert, dass die Kruste zu früh fest wird, und gibt dem Brot Zeit, in die Höhe zu gehen, bevor es bräunt.

4. Einschießen und Backen

Den Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Stück Pergamentpapier zuschneiden. Den Teigling vorsichtig auf das Pergamentpapier stürzen, sodass die glatte Seite nun oben liegt. Wer mag, kann die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden – ein gerader Längsschnitt oder ein Kreuz genügt. Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Deckel abheben und den Teigling mitsamt Pergament hineinlegen. Deckel schließen. Bei 250 °C für 20 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 28 bis 30 Minuten backen, bis die Kruste tief dunkelbraun ist – nicht goldbraun, sondern fast mahagonifarben. Das Brot auf ein Gitter stürzen und abklopfen: Ein hohles Geräusch an der Unterseite zeigt an, dass das Innere vollständig durchgebacken ist. Mindestens zwei Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

5. Die Bärlauchbutter herstellen

Die frischen Bärlauchblätter – die letzten der Saison, oft etwas kräftiger im Geschmack als die zarten Märzblätter – grob hacken. Mit dem Stabmixer oder Messereinsatz der Küchenmaschine kurz zu einer groben Paste verarbeiten. Die zimmerwarme Butter in Stücken hinzugeben und alles zu einer homogenen, hellgrünen Masse mixen. Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und weißen Pfeffer einarbeiten. Den Zitronensaft nicht weglassen: Die Säure oxidiert das Chlorophyll der Bärlauchblätter langsamer, was bedeutet, dass die grüne Farbe der Butter auch nach Stunden stabil bleibt. Die fertige Butter auf ein Stück Pergament- oder Butterbrotpapier geben, zu einer Rolle formen und fest einwickeln. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen, damit sie schnittfest wird.

6. Das Picknick-Brot für unterwegs vorbereiten

Das vollständig ausgekühlte Brot in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe großzügig mit der Bärlauchbutter bestreichen. Die Scheiben paarweise aufeinanderlegen, sodass die gebutterte Seite innen liegt – wie ein geschlossenes Sandwich ohne Belag. So schützen die Scheiben gegenseitig die Butter vor dem Austrocknen und dem Brot gegenüber dem Anziehen von Luftfeuchtigkeit. In einen Leinenbeutel oder eine gut schließende Brotdose packen. Die Restbutter separat in ihrer Papierrolle mitnehmen, damit sich jeder am Picknick nachbuttern kann.

Mein Cheftipp

Bärlauchbutter wird gerne unterschätzt, weil viele sie zu mild würzen. Der Schlüssel liegt im Verhältnis: mindestens 60 g Bärlauch auf 250 g Butter, nicht weniger. Wer die Butter einen Tag im Voraus herstellt und über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt, wird feststellen, dass sich die Aromen deutlich intensivieren – die schwefligen, knoblauchhaften Verbindungen aus dem Bärlauch diffundieren tief in das Fett. Für ein Picknick im Freien lohnt es sich außerdem, die Butterrolle in ein feuchtes Küchentuch einzuwickeln und in einer kleinen Isoliertasche zu transportieren: Sie bleibt schnittfest und schmiert sich auch nach acht Stunden noch sauber auf das Brot.

Getränke-Empfehlungen zum Picknick

Das Bauernbrot mit Bärlauchbutter bringt intensive, würzige und leicht erdige Aromen mit, die nach einem Getränk verlangen, das diese Kraft erdet, ohne sie zu erschlagen.

Ein naturtrüber Apfelwein aus dem Rheingau oder dem Alten Land ist die klassische Wahl: seine dezente Säure greift den Zitronenakzent der Butter auf, sein tanninreicher Körper hält dem Roggenbrot stand. Wer Wein bevorzugt, greift zu einem leichten, kühlen Riesling Kabinett von der Mosel – Restsüße und Frucht mildern die Intensität des Bärlauchs auf angenehme Weise. Für eine alkoholfreie Variante empfiehlt sich ein selbst angesetztes Holunderblütenscorle: Holunderblütensirup mit stillem Wasser und einem Spritzer Zitrone – perfekt zur Jahreszeit, da die Holunderdolden Anfang Juni in voller Blüte stehen.

Mehr über dieses Brot und seine Zutaten

Das Bauernbrot ist kein klar definiertes Rezept, sondern eine Tradition: In der deutschsprachigen Brotkultur bezeichnet der Begriff ein kräftiges, meist mischmehlbasiertes Brot aus Roggen- und Weizenmehlen, das durch Sauerteig getrieben wird. Jede Region hat ihre eigene Variante – das bayerische Bauernbrot ist runder und etwas milder, das norddeutsche fester und dunkler, das österreichische oft mit Kümmel und Koriander intensiv gewürzt. Gemeinsam ist allen: die dicke, knusprige Kruste und eine feuchte, aromatische Krume, die selbst nach zwei Tagen nicht austrocknet.

Der Bärlauch, Allium ursinum, ist seit Jahrhunderten ein Küchenkraut der europäischen Volksküche. Sein Name stammt von den Braunbären, die nach dem Winterschlaf zuerst die frischen Blätter fraßen, um ihren Körper zu revitalisieren. In der deutschen Küche erlebt er seit dem Ende des zwanzigsten Jahrhunderts eine Renaissance: von der Wildkräuterküche bis hin zu modernen Restaurantmenüs. Der entscheidende Vorteil gegenüber Knoblauch ist sein flüchtiges Aroma – nach dem Verzehr hinterlässt er keinen langen Atemgeruch, da seine ätherischen Öle weniger stabil sind. Anfang Juni steht die Saison kurz vor dem Ende: Die Blätter sind dann am kräftigsten, die Zwiebeln noch gut, und wer die letzten Mengen trocknet oder zu Butter verarbeitet, bewahrt sich ein Stück Frühling weit in den Sommer hinein.

Nährwerte (pro Scheibe mit Bärlauchbutter, ca. 80 g, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen