Johann Lafer verrät, warum er Spargel in den letzten Junitagen immer mit Brown Butter serviert

Die letzten Junitage sind eine besondere Zeit für Spargelliebhaber: Die Saison neigt sich ihrem Ende, der weiße Spargel aus deutschen Anbaugebieten trägt das letzte Mal seinen vollen, erdigen Charakter – und genau dann, so verrät Sternekoch Johann Lafer, greift er zur braunen Butter. Nicht zur klassischen Hollandaise, nicht zur schlichten Vinaigrette, sondern zu einer Beurre noisette, die in wenigen Minuten entsteht und den Spargel in ein anderes Licht rückt. Dieser Moment hat etwas Endgültiges: Noch zwei, drei Wochen, dann ist es vorbei bis zum nächsten Frühling.

Lafer, der seit Jahrzehnten zur ersten Riege der deutschsprachigen Küche gehört, schwört auf diesen Ansatz aus einem konkreten Grund – und er hat mit Chemie zu tun, mit Geduld und mit dem richtigen Gespür für Reife. Wer versteht, was hinter dem Prinzip der braunen Butter steckt, serviert Spargel nie wieder anders. Greifen Sie zum Stieltopf.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, möglichst dick (mindestens 22 mm Ø)
• 150 g Butter, ungesalzen, Qualität entscheidet
• 1 TL Zucker
• 1 TL feines Meersalz, plus mehr zum Kochwasser
• ½ Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 4 Stängel glatte Petersilie, fein gehackt (optional, zum Abschluss)

Küchenwerkzeug

• Sparschäler mit breiter Klinge
• Großer Topf oder Spargeltopf
• Heller Stieltopf aus Edelstahl (wichtig: hell, um die Butterfarbe zu kontrollieren)
• Küchenthermometer (empfohlen)
• Servierplatte, vorgewärmt

Zubereitung

1. Den Spargel richtig schälen und vorbereiten

Brechen Sie das holzige Ende jeder Spargelstange ab – es bricht dort, wo die Faser zu hart wird, von selbst. Schälen Sie den Spargel von knapp unterhalb des Kopfes bis zur Bruchstelle mit einem Sparschäler in langen, gleichmäßigen Zügen. Weißer Spargel der letzten Junitage kann leicht bitter schmecken, wenn die äußere Schicht nicht vollständig entfernt wird: Schälen Sie daher großzügig, zwei Züge pro Seite sind oft zu wenig. Die Stangen sollten danach fast cremeweiß und gleichmäßig matt glänzen.

2. Das Kochwasser aromatisieren

Füllen Sie den Topf mit reichlich Wasser – der Spargel soll schwimmen, nicht stapeln. Fügen Sie pro Liter Wasser einen halben Teelöffel Salz, eine Prise Zucker und einen Spritzer Zitronensaft hinzu. Der Zucker mildert die leichte Bitternote des spätsaisonalen Spargels, die Zitrone hält das Fleisch hell. Bringen Sie das Wasser zum sanften Wallkochen – nicht zum rollenden Kochen, das würde die Köpfe zerstören – und legen Sie die Stangen ein. Garzeit: 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Ein Messer sollte ohne Widerstand, aber ohne den Spargel zu zerdrücken, in die dickste Stelle eindringen.

3. Die Beurre noisette – Schritt für Schritt zur braunen Butter

Während der Spargel gart, beginnen Sie mit der Butter. Geben Sie die 150 g Butter in den hellen Stieltopf bei mittlerer Hitze. Die Butter schmilzt zunächst ruhig, dann beginnt sie zu schäumen – das ist das Wasser, das entweicht. Rühren Sie nicht, aber schütteln Sie den Topf leicht. Nach dem Schaumstadium wird die Butter stiller: Jetzt setzt die Maillard-Reaktion ein, bei der die Milcheiweiße sich bräunen und nussige, karamellartige Aromen entstehen. Die Farbe wechselt von Gelb zu Gold, dann zu einem warmen Haselnussbraun – hence der französische Name Beurre noisette. Bei diesem Punkt, bei etwa 150–160 °C, den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Butter gart im Topf noch nach: Warten Sie zwei, drei Sekunden zu lang, wird sie bitter.

4. Abschmecken und Vollenden

Geben Sie sofort den Zitronensaft in die heiße braune Butter – es zischt laut, das ist beabsichtigt. Der Säureschuss stoppt den Garprozess und gibt der Sauce eine frische Gegenspannung zur Nussigkeit. Reiben Sie etwas Zitronenschale hinein, geben Sie eine Prise Muskatnuss dazu, schmecken Sie mit Salz ab. Die Konsistenz ist flüssig und klar, mit dunkelbraunen Sedimenten am Boden – die enthalten den meisten Geschmack und dürfen gerne mitserviert werden.

5. Anrichten

Heben Sie den Spargel vorsichtig aus dem Wasser, lassen Sie ihn kurz abtropfen und legen Sie ihn auf die vorgewärmte Platte. Gießen Sie die braune Butter großzügig darüber, sodass sie zwischen die Stangen läuft. Wer mag, streut grob gehackte Petersilie darüber – nicht als Dekoration, sondern als Geschmackskontrast. Servieren Sie sofort, die Butter darf noch leicht blubbern.

Der Tipp des Küchenchefs

Johann Lafer empfiehlt, die Butter bewusst bis an die Grenze zu treiben – eine hellbraune Beurre noisette ist gut, eine tiefbraune mit kräftigem Nussaroma ist besser, jedenfalls beim Spargel. Der Bitteranteil, der bei leicht übergefahrener Butter entsteht, gleicht die natürliche Süße des Spargels aus und verhindert, dass das Gericht schwer wirkt. Wer auf Nummer sicher gehen will, kühlt den Topfboden nach dem Abnehmen kurz in einer Schüssel mit kaltem Wasser ab – so friert man den gewünschten Punkt exakt ein. Für spätsaisonalen Spargel Ende Juni mit seiner intensiveren, fast erdigen Note lohnt sich diese Präzision besonders.

Empfohlene Weinbegleitung

Braune Butter und weißer Spargel verlangen nach einem Wein, der Fülle mit Frische verbindet – keinen zu leichten, keinen zu schweren.

Ein gereifter Grauburgunder aus der Pfalz oder Baden passt hervorragend: Seine leichte Cremigkeit spiegelt die Butter, während seine Aprikosen- und Birnennoten dem Spargel schmeicheln, ohne ihn zu überdecken. Alternativ funktioniert ein trockener Weißburgunder mit Holzfassausbau aus dem Rheingau. Wer keinen Wein trinkt: Ein naturtrüber Apfelsaft aus dem Spätjahr, leicht gespritzt, macht eine überraschend stimmige Begleitung.

Warum braune Butter und Spargel am Ende der Saison besonders harmonieren

Weißer Spargel ist in Deutschland mehr als ein Gemüse – er ist ein kulturelles Ritual, das mit dem Johannistag am 24. Juni traditionell endet. „Spargel gehört dem Volk nicht dem König", heißt es im Rhein-Neckar-Raum, und tatsächlich wurde Spargel bis ins 19. Jahrhundert vor allem an adeligen Tafeln gegessen, bevor der Anbau in der Pfalz, in Baden und in Niedersachsen industrialisiert wurde. Heute zählt Deutschland zu den größten Spargelproduktionsländern der Welt, mit rund 100 000 Tonnen Ernte pro Jahr.

Braune Butter dagegen ist eine der ältesten Zubereitungen der europäischen Küche: einfacher als Hollandaise, stabiler als Schlagrahm, wandlungsfähiger als Olivenöl. Johann Lafer gehört zu einer Kochgeneration, die klassische Techniken nicht musealisiert, sondern neu begründet – und die Beurre noisette zum Spargel ist sein Argument gegen Überkomplication: Zwei Zutaten, eine Reaktion, ein Ergebnis.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen