Kirschstrudel mit Quark, das Wiener Rezept gelingt in 50 Minuten und bleibt 2 Tage saftig

Anfang Juni tragen die ersten Süßkirschen an den Märkten der österreichischen Hauptstadt tiefe Rottöne, und ihr Saft färbt die Finger schon beim Waschen. Genau in diesem kurzen Fenster zwischen Frühling und Hochsommer entsteht der beste Kirschstrudel: saftig, aromatisch und mit einer Füllung, die dank Quark noch am zweiten Tag geschmeidig bleibt, ohne zu pappen. Der Wiener Strudel ist kein kompliziertes Konditoreiwerk, das man nur in Kaffeehäusern in der Innenstadt bewundert — er gelingt auch in der heimischen Küche, wenn man ein paar Handgriffe verinnerlicht hat. Dieser hier braucht gerade einmal 50 Minuten von der Rührschüssel bis zum Backblech, und die Quark-Basis sorgt dafür, dass er zwei volle Tage lang nicht austrocknet.

Das Rezept folgt der Wiener Tradition des gezogenen Strudelteigs, verzichtet aber auf den langen Kühlschrankaufenthalt mancher Varianten. Wer einmal verstanden hat, wie sich ein gut geruhter Teig ohne Reißen über den Handrücken ziehen lässt, wird keine andere Methode mehr wollen. Die Kirschfüllung mit Quark, einer Prise Zimt und etwas Zitronenabrieb balanciert Säure und Süße so, dass der Strudel nicht überladend wirkt. Binden Sie sich die Schürze um — der Ofen darf schon einmal vorheizen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Strudelteig

• 250 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Bestäuben
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M, Zimmertemperatur)
• 120 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)

Für die Quark-Kirsch-Füllung

• 500 g frische Süßkirschen, entsteint (alternativ: tiefgekühlte, gut abgetropft)
• 300 g Magerquark oder Speisequark (20 % Fett), gut abgetropft
• 80 g Zucker, plus 1 EL für die Kirschen
• 1 Vanilleschote, Mark herausgekratzt
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelte Zitrone)
• ½ TL gemahlener Zimt
• 2 EL Semmelbrösel, in Butter leicht geröstet
• 1 Ei (Größe M), leicht verquirlt

Zum Fertigstellen

• 60 g Butter, zerlassen
• 2 EL Puderzucker zum Bestäuben

Küchengeräte

• Große Rührschüssel
• Küchenwaage
• Sauberes, glattes Küchentuch (mindestens 60 × 80 cm)
• Nudelholz
• Backblech
• Backpapier
• Pastry-Pinsel
• Kirschentkerner
• Feine Reibe für Zitrusschale

Zubereitung

1. Den Strudelteig ansetzen und kneten

Mehl und Salz in eine große Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Ei, lauwarmes Wasser und Öl hineingeben, dann mit einer Gabel von innen nach außen verrühren, bis ein rauer Teig entsteht. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mindestens 8 bis 10 Minuten kräftig kneten — der Teig soll am Ende vollkommen glatt, elastisch und leicht seidig sein. Das Pflanzenöl im Teig ist kein Zufall: Es macht die Glutenstränge geschmeidiger, sodass sich der Teig später dünn ziehen lässt, ohne zu reißen. Den fertig gekneteten Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bepinseln, in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Ruhephase ist nicht verhandelbar — ein zu frischer Teig kämpft zurück und zieht sich beim Ausrollen sofort wieder zusammen.

2. Kirschen vorbereiten und Quarkfüllung anrühren

Während der Teig rastet, die entsteinten Kirschen in einer Schüssel mit 1 EL Zucker mischen und kurz beiseitestellen, damit sie etwas Saft ziehen. Quark, die restlichen 80 g Zucker, Vanillemark, Zitronenabrieb, Zimt und das verquirlte Ei in einer separaten Schüssel glatt rühren. Die Masse sollte cremig, aber nicht flüssig sein — ist der Quark zu nass, eine Lage Küchenpapier auf die Füllung legen und kurz abtupfen. Die Semmelbrösel in einem kleinen Pfännchen mit einem halben Teelöffel Butter goldbraun rösten, bis sie nach Nuss duften, und dann abkühlen lassen. Die gerösteten Brösel werden später als erste Schicht auf den ausgezogenen Teig gestreut: Sie saugen den Kirschsaft auf und verhindern, dass der Boden des Strudels während des Backens durchweicht.

3. Den Teig ausziehen

Ein großes Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und großzügig mit Mehl bestäuben. Den geruhten Teig zunächst mit dem Nudelholz auf etwa die Größe eines DIN-A4-Blattes ausrollen, dann mit den Handrücken — niemals mit den Fingerspitzen, da diese Löcher reißen — von der Mitte nach außen arbeiten und den Teig nach und nach über beide Hände ziehen. Ziel ist ein hauchdünnes Teigblatt, durch das man in etwa eine Zeitungsseite lesen könnte, mit einer Fläche von ungefähr 50 × 70 cm. Dicke Ränder können mit einer kleinen Schere abgeschnitten werden. Den ausgezogenen Teig sofort mit zwei Dritteln der zerlassenen Butter bepinseln, damit er nicht eintrocknet.

4. Füllen und aufrollen

Die gerösteten Semmelbrösel gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand von etwa 5 cm an allen Seiten freilassen. Die Quarkmasse auf der unteren Hälfte des Teigblatts in einer gleichmäßigen Schicht auftragen. Die Kirschen kurz in einem Sieb abtropfen lassen — überschüssiger Saft bleibt in der Schüssel — und dann über die Quarkmasse verteilen. Die freien Seitenränder nach innen klappen, damit beim Rollen keine Füllung herausläuft. Anschließend mit Hilfe des Küchentuchs den Strudel von der belegten Seite her straff, aber nicht zu fest aufrollen: Das Tuch hebt und rollt gleichzeitig, die Hände führen nur. Einen zu fest gewickelten Strudel reißt die Füllung im Ofen von innen auf. Den fertigen Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und sanft in eine leichte Bogenform biegen, wenn das Blech zu kurz ist.

5. Backen und fertigstellen

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen. Den Strudel vor dem Backen mit der restlichen zerlassenen Butter großzügig bepinseln — das verleiht ihm die charakteristische, tiefgoldene Farbe und hält die Teigoberfläche knusprig. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 22 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und es im Ofen nach Butter und karamellisierten Kirschen duftet. Wer nach 15 Minuten nachschaut: Ein gutes Zeichen ist, wenn die Seiten schon leicht bräunen, während die Mitte noch hell ist — dann noch 8 bis 10 Minuten weitergehen. Frisch aus dem Ofen sofort mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren oder vollständig abkühlen lassen.

Mein Tipp aus der Praxis

Der wichtigste Moment beim Wiener Strudel ist das Ausziehen — und der häufigste Fehler ist Ungeduld. Lässt man den Teig nicht lange genug rasten, widersetzt er sich jedem Zug. Wenn Sie den Teig nach 20 Minuten noch immer zu steif finden, legen Sie ihn einfach weitere 10 Minuten in die Ruhe. Im Hochsommer, wenn die Kirschsaison auf ihrem Höhepunkt ist, lohnt es sich außerdem, die Kirschen 30 Minuten vor der Verarbeitung mit einem Teelöffel Rum zu mischen — der Alkohol verdunstet beim Backen fast vollständig, aber die Aromastoffe bleiben und geben der Füllung eine bemerkenswerte Tiefe. Den Quark am besten bereits am Vorabend in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen: Je weniger Molke in der Füllung, desto saftiger — und nicht pappig — bleibt der Strudel auch am zweiten Tag.

Getränkebegleitung

Ein warmer Kirschstrudel verlangt nach einem Getränk, das seine Fruchtigkeit aufgreift, ohne die zarte Quarkcreme zu übertönen. Die leichte Säure der Kirschen und die Frische des Zitronenabriebs sind dabei der entscheidende Ankerpunkt.

Klassisch in Wiener Kaffeehäusern: ein Melange — der österreichische Milchkaffee mit seiner samtigen Schaumkrone, der die Süße der Füllung ausbalanciert — oder ein kleiner Brauner. Wer Wein bevorzugt, greift zu einem Ruster Ausbruch aus dem Burgenland, einem edelsüßen Weißwein mit Aprikosen- und Honignoten, der die Kirschfrucht wunderschön spiegelt. Eine alkoholfreie Alternative ist ein kühler Holunderblütensirup mit Mineralwasser — gerade im Juni, wenn Holunder und Kirsche gleichzeitig Saison haben, ergibt diese Kombination eine ungewöhnlich stimmige Aromenbrücke.

Geschichte und Herkunft des Wiener Strudelteigs

Der Strudel ist eine der ältesten Säulen der Wiener Mehlspeistradition, und seine Wurzeln reichen weit über die Grenzen Österreichs hinaus. Historiker vermuten eine Verwandtschaft mit dem osmanischen Börek und dem türkischen Baklava, deren hauchdünne Teigblätter durch Handelsrouten und Hofküchen in die habsburgische Kaiserstadt gelangten. Das früheste überlieferte Strudel-Rezept in Wien, das in der Wienbibliothek aufbewahrt wird, stammt aus dem späten 17. Jahrhundert — zu einer Zeit, als der Kaiserhof Konditorei und Patisserie als politisches Prestige verstand. Der gezogene Teig, also der von Hand über den Tisch ausgezogene Strudelteig, ist das technische Herzstück dieser Tradition und unterscheidet den Wiener Strudel klar von Blätterteig- oder Filoteig-Varianten, die andernorts üblich sind.

Ursprünglich war der Apfelstrudel die bekannteste Variante, doch die Füllungen variierten je nach Jahreszeit und Haushalt: Mohn im Winter, Topfen — der österreichische Begriff für Quark — im Frühling, Kirschen und Marillen im Sommer, Kürbis und Kohl im Herbst. Die Quark-Kirsch-Kombination, die dieses Rezept verwendet, ist eine klassisch sommerliche Form, die in bürgerlichen Wiener Küchen mindestens seit dem 19. Jahrhundert gepflegt wird. Heute findet man sie in modernen Varianten mit Kardamom statt Zimt oder mit Ricotta anstelle von Quark — das Prinzip bleibt dasselbe: feuchte Frucht, cremige Milchkomponente, hauchdünner Teig.

Nährwerte pro Portion (ca. 1/6 des Strudels, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen