Juni bedeutet: Der weiße Spargel hat seine Hochzeit fast hinter sich. Die Böden erwärmen sich, die Saison neigt sich dem Ende — und genau jetzt schwört Cornelia Poletto, Hamburger Spitzenköchin und eine der bekanntesten Küchenpersönlichkeiten Deutschlands, auf den grünen Spargel. Nicht aus Verlegenheit, sondern aus Überzeugung. Denn was viele als die günstigere Alternative betrachten, ist für sie im Sommeranlauf schlicht die bessere Wahl.
Grüner Spargel wächst im Licht, braucht keine Erdwälle und keine aufwendige Bleiche — er entwickelt dabei einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack, der sich mit den ersten Sommeraromen des Jahres verbindet: Kräutern, Zitronen, gegrilltem Fleisch. Poletto hat das Thema mehrfach öffentlich angesprochen und dabei einen Blick hinter die kulinarischen Kulissen gewährt, der lohnt, genauer hingeschaut zu werden.
Der Saisonkalender gibt den Takt vor
Weißer Spargel hat in Deutschland eine klar definierte Saison: von April bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Dieser Stichtag ist keine Folklore, sondern hat einen agronomischen Hintergrund — nach diesem Datum brauchen die Pflanzen Zeit, um sich für das nächste Jahr zu regenerieren. Wer nach dem 20. Juni noch weißen Spargel kauft, bekommt häufig Ware, die bereits leicht holzig schmeckt, deren Stangen weniger saftig sind und deren Spitzen sich schon zu öffnen beginnen.
Grüner Spargel hingegen wird nicht unter der Erde gehalten. Er wächst aufrecht, bildet Chlorophyll und hat eine deutlich längere Erntephase — in milderen Klimaregionen sogar bis in den Spätsommer. Im Juni ist grüner Spargel schlicht im besten Zustand: jung, knackig, aromatisch. Poletto weiß das, und sie kauft entsprechend.
Was die Köchin an grünem Spargel besonders schätzt
Cornelia Poletto betonte in Interviews und Kochsendungen wiederholt, dass grüner Spargel für sie nicht weniger edel ist — er erfordert nur ein anderes Denken. Weißer Spargel verlangt Geduld: schälen, kochen, binden. Grüner Spargel erlaubt mehr Direktheit. Die dünnen Stangen kommen roh in die Pfanne, werden kurz bei starker Hitze angebraten, und schon nach wenigen Minuten liegt das Ergebnis auf dem Teller: außen leicht gebräunt, innen noch mit Biss, mit einem Aroma, das an frische Erbsen, Gras und geröstete Nüsse erinnert.
Für ihre Küche im Poletto Winebar & Restaurant in Hamburg setzt sie auf Produkte, die in ihrer Jahreszeit genau dann am stärksten sind, wenn sie gebraucht werden. Der Juni ist die Zeit der hellen Nächte, der leichten Abende, der Küche, die nicht mehr schwer sein will. Grüner Spargel passt dazu: er ist schnell, er ist aromatisch, und er lässt sich mit mediterranen Zutaten kombinieren, die Poletto seit jeher faszinieren — Olivenöl, Parmesan, Basilikum, ein Spritzer Zitrone.
Der Unterschied, der auf dem Teller zählt
Wer beide Sorten nebeneinander isst, merkt sofort: Das sind keine austauschbaren Produkte. Weißer Spargel hat eine milde, fast cremige Süße, er braucht Butter, Sauce hollandaise, klassische Begleitung. Grüner Spargel bringt Eigencharakter mit. Er verträgt Schärfe, Säure, Röstaromen. Er lässt sich auf dem Grill zubereiten, im Wok schwenken, roh hobeln und als Salat anrichten.
Hinzu kommt der ernährungsphysiologische Aspekt: Grüner Spargel enthält durch die Lichteinstrahlung mehr Chlorophyll, mehr Vitamin C und etwas mehr Folsäure als seine weiße Variante. Die Ballaststoffe sind vergleichbar, der Kaloriengehalt bleibt bei beiden Sorten niedrig — bei rund ~20 kcal pro 100 g (Werte approximativ). Der grüne Spargel wird außerdem meist ohne Schälen verarbeitet, was Zeit spart und bedeutet, dass mehr der nährstoffreichen äußeren Schicht erhalten bleibt.
Wie Poletto grünen Spargel zubereitet
Die Hamburger Köchin bevorzugt im Juni eine Zubereitung, die schnell geht und das Produkt in den Vordergrund stellt. Die Stangen werden lediglich am unteren Ende ein bis zwei Zentimeter abgeschnitten — dünne Exemplare müssen überhaupt nicht geschält werden. Dann kommt Olivenöl in eine sehr heiße Pfanne, der Spargel wird bei starker Flamme zwei bis drei Minuten angebraten, bis erste Röstspuren sichtbar sind. Dann: Meersalz, grober Pfeffer, ein paar Tropfen guten Zitronensafts, geriebener Parmesan oder gehobelter Pecorino direkt über das Gemüse.
Als Beilage zu einem kurzgebratenen Lammkotelett, einem gegrillten Wolfsbarsch oder auch einfach mit einem weichen Ei — grüner Spargel braucht keinen aufwendigen Rahmen, um zu glänzen. Das ist eine Lektion, die Poletto offensichtlich verinnerlicht hat: Qualität beim Einkauf schlägt Aufwand beim Kochen.
Einkaufen im Juni: Worauf es ankommt
Grüner Spargel sollte beim Kauf feste, geschlossene Spitzen haben. Die Schnittfläche am unteren Ende darf nicht ausgetrocknet wirken — wer dort mit dem Fingernagel etwas Saft heraustritt, hat frische Ware in der Hand. Die Stangen sollten gleichmäßig gefärbt sein, tiefgrün bis violett an den Spitzen, ohne gelbe Verfärbungen. Im Bioladen oder auf dem Wochenmarkt direkt beim Erzeuger zu kaufen lohnt sich im Juni besonders: Viele Betriebe haben dann noch regionale Ernte, die am selben Tag gestochen wurde.
Weißen Spargel jetzt noch zu kaufen ist nicht falsch — aber es braucht mehr Sorgfalt. Die Stangen müssen prall sein, die Köpfe fest und feucht. Wer unsicher ist, greift im Juni zum grünen: Er verzeiht weniger perfekte Lagerbedingungen und gibt aromatisch mehr zurück.
Eine Haltung, die Schule macht
Was Cornelia Poletto mit ihrer Vorliebe für grünen Spargel im Juni demonstriert, ist im Grunde eine Haltung, die jede gut geführte Küche prägt: nicht dem Gewohnten nachlaufen, wenn das Produkt der Stunde ein anderes ist. Der weiße Spargel hat seinen Moment — April, Mai, Anfang Juni. Dann gehört das Rampenlicht dem grünen. Wer das versteht, isst besser. Und wer beim nächsten Marktbesuch an den weißen Stangen vorbeigeht und stattdessen zum grünen Bund greift, trifft eine Entscheidung, die die Küche dankbar annimmt.
| Saison grüner Spargel | April bis August (je nach Region) |
| Saison weißer Spargel | April bis 24. Juni |
| Kalorien (pro 100 g) | ~20 kcal (Werte approximativ) |
| Besondere Nährstoffe | Folsäure, Vitamin C, Chlorophyll (grün), Asparagin (beide) |
| Schälen erforderlich? | Grün: nein (außer sehr dicke Stangen) · Weiß: immer |
| Optimale Zubereitungszeit | Grün: 2–4 Minuten in der Pfanne oder auf dem Grill |
Häufige Fragen
Muss grüner Spargel geschält werden?
In den meisten Fällen nicht. Dünne und mitteldicke Stangen werden einfach am unteren Ende um ein bis zwei Zentimeter gekürzt — das reicht. Nur bei sehr dicken Exemplaren mit mehr als einem Zentimeter Durchmesser lohnt es sich, das untere Drittel der Stange mit einem Sparschäler zu bearbeiten, da die Schale dort etwas fester sein kann. Der Rest bleibt, wie er ist.
Wie lange ist grüner Spargel haltbar?
Frisch gekaufter grüner Spargel sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verarbeitet werden. Am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt oder aufrecht in einem Glas mit etwas Wasser im Kühlschrank lagern — ähnlich wie Blumen. So bleibt er länger knackig und verliert weniger Aroma.
Warum hat weißer Spargel nach dem Johannistag (24. Juni) schlechtere Qualität?
Mit steigenden Temperaturen wächst der Spargel schneller, was dazu führt, dass die Stangen schneller verholzen. Die Zellstruktur wird grober, der Biss fester im negativen Sinne, das Aroma flacher. Zudem lässt man die Pflanzen nach der Erntesaison wachsen, damit sie Energie für das Folgejahr speichern können. Wer nach dem 20. Juni noch weißen Spargel kauft, riskiert, eine qualitativ schwächere Ware zu bekommen — selbst bei hohem Preis.
Welche Zutaten passen im Juni besonders gut zu grünem Spargel?
Im Juni verbindet sich grüner Spargel hervorragend mit den ersten Sommerprodukten: Kirschtomaten, frischen Kräutern wie Basilikum und Estragon, jungem Pecorino oder Parmesan, Zitrone und gutem Olivenöl. Auch gegrillte Meeresfrüchte — Garnelen, Jakobsmuscheln, Wolfsbarsch — ergänzen den nussigen Eigengeschmack des Spargels, ohne ihn zu überdecken. Cornelia Poletto kombiniert ihn gerne mit einem kurz angebratenen Stück Fisch und einer reduzierten Butter-Zitronensauce.
Kann man grünen Spargel einfrieren?
Ja, und es funktioniert besser als bei weißem Spargel. Dafür die Stangen kurz blanchieren — also für zwei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Nach dem Abtrocknen portionsweise einfrieren. So bleibt die Farbe erhalten und der Spargel verliert weniger Struktur. Im gefrorenen Zustand hält er bis zu sechs Monate. Direkt aus dem Gefrierfach in die heiße Pfanne geben, ohne vorheriges Auftauen.