Frank Rosin rät: Mit diesen 3 Tricks gelingt das Grillsteak zum WM-Anpfiff perfekt

Wenn der Anpfiff naht und der Grill bereits glüht, entscheidet nicht der Zufall, sondern die Technik, ob das Steak zum Ereignis wird. Frank Rosin, Zwei-Sterne-Koch und bekannt für seinen direkten Blick auf handwerkliche Grundlagen, bringt es auf den Punkt: Ein perfektes Grillsteak verlangt keine Magie, sondern drei präzise Schritte, die die meisten Hobbyköche schlicht überspringen. Anfang Juni liegt die Grillsaison in vollem Gange — die Abende sind lang, die Temperaturen stimmen, und die Fußball-Weltmeisterschaft 2026 liefert den perfekten Rahmen für ein Steak, das am Tisch für sich selbst spricht.

Rosin, der seine Küche in Dorsten zur Institution gemacht hat, vertraut beim Grillen auf Reduktion: weniger improvisieren, mehr verstehen. Was er empfiehlt, lässt sich mit handelsüblichem Equipment und einem guten Fleischer umsetzen — vorausgesetzt, man befolgt die Reihenfolge und lässt sich nicht von der Hitze treiben. Wer diese drei Tricks einmal verinnerlicht hat, greift nicht mehr blind zur Zange.

Geeignet für: Glutenfrei · Laktosefrei · Proteinreich

Zutaten

• 2 Ribeye-Steaks (je ca. 350–400 g, mind. 3,5 cm Stärke), vom Metzger des Vertrauens
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Sonnenblumen- oder Avocadoöl)
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
• 30 g Butter (zum Bestreichen nach dem Grillen)

Utensilien

• Holzkohle- oder Gasgrill mit Deckel
• Grillzange (kein Grillgabel — niemals einstechen)
• Fleischthermometer
• Schneidebrett mit Saftrille
• Alufolie oder vorgewärmte Haube zum Rasten
• Pinsel zum Einölen

Zubereitung

1. Trick eins: Temperatur angleichen — das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen

Hier beginnen die meisten Fehler, noch bevor der Grill angezündet ist. Wer ein Steak direkt aus dem Kühlschrank auf den heißen Rost legt, riskiert einen ungleichmäßig gegarten Kern: außen bereits kräftig gebräunt, innen noch kalt und grau. Frank Rosin empfiehlt deshalb, das Fleisch mindestens 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Das Protein entspannt sich, die Fasern reagieren gleichmäßiger auf die Hitze. Dabei das Steak locker mit einem Küchentuch abdecken — nicht einwickeln. Erst kurz vor dem Auflegen mit dem neutralen Öl einpinseln; Salz und Pfeffer kommen genau in diesem Moment dazu, nicht früher. Frühzeitiges Salzen entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit durch Osmose und trocknet die Oberfläche vor dem Grillen aus.

2. Trick zwei: Zwei Zonen schaffen — direkte und indirekte Hitze bewusst nutzen

Ein häufiger Irrtum ist, das gesamte Grillrost gleichmäßig zu befeuern. Rosin arbeitet mit zwei Hitzezonen: eine direkte, sehr heiße Zone (über 250 °C) für die Kruste, und eine indirekte, moderate Zone (ca. 150–170 °C) für die kontrollierte Durchgarung. Beim Holzkohlegrill bedeutet das: Glut auf eine Seite häufen, die andere Seite frei lassen. Beim Gasgrill: eine Brennerseite auf Maximum, die andere auf Low oder Off. Das Steak kommt zuerst auf die direkte Zone — pro Seite 2–3 Minuten, ohne es zu bewegen, bis sich eine tief-braune Maillard-Reaktion (die karamellisierende Krustenbildung durch Hitzeeinwirkung auf Proteine und Zucker) bildet. Hörbar ist das als kräftiges, gleichmäßiges Zischen. Danach wandert das Steak auf die indirekte Seite, der Deckel wird geschlossen. Ab hier übernimmt das Thermometer die Kontrolle: 54 °C Kerntemperatur für medium rare, 58–60 °C für medium.

3. Trick drei: Ruhezeit einhalten — das Steak nach dem Grillen zur Ruhe kommen lassen

Das Steak vom Rost nehmen und sofort anschneiden ist der sicherste Weg, den gesamten Fleischsaft auf das Schneidebrett zu verlieren. Während des Grillens zieht sich das Protein unter Hitzeeinwirkung zusammen und drückt die Feuchtigkeit in Richtung Mitte. 5 Minuten Ruhezeit — locker mit Alufolie abgedeckt oder unter einer vorgewärmten Haube — genügen, damit sich die Fasern entspannen und der Saft sich wieder gleichmäßig im Fleisch verteilt. Rosin nutzt diese Pause, um die Butter mit dem Rosmarinzweig und der Knoblauchzehe in einer kleinen Pfanne kurz aufzuschäumen und das Steak beim Anrichten damit zu bestreichen. Das gibt Tiefe ohne zu überlagern.

Mein Tipp vom Profi

Kaufen Sie das Steak nicht im Supermarkt, wenn Sie es vermeiden können — gehen Sie zum Metzger und bitten Sie explizit um ein Stück mit ausgeprägter Marmorierung (die feinen Fettadern im Muskelgewebe). Genau dieses intramuskuläre Fett schmilzt beim Grillen und sorgt für Saftigkeit von innen. Ein Ribeye mit wenig Marmorierung bleibt trotz perfekter Technik trocken. Im Sommer lohnt es sich auch, nach trocken gereiftem Fleisch (Dry-Aged-Beef) zu fragen — die konzentrierte Aromatik macht bei einem WM-Abend den Unterschied, den jeder am Tisch sofort bemerkt.

Getränkeempfehlungen zum Grillsteak

Ein kräftiges Ribeye verlangt nach einem Begleiter, der seine röstigen, leicht fetthaltigen Noten nicht übertüncht, sondern aufnimmt und spiegelt. Tanninstruktur und Frucht sind hier das entscheidende Kriterium.

Ein Malbec aus Mendoza (Argentinien) liegt stilistisch nah am klassischen Grillabend — schwarze Kirsche, Tabak, weiches Tannin, das sich mit der Kruste verbündet statt gegen sie zu arbeiten. Wer europäisch bleiben möchte, greift zu einem Côtes du Rhône Villages (Grenache-Syrah-Basis) oder einem Primitivo di Manduria aus Apulien. Für eine alkoholfreie Alternative mit Komplexität: ein kühles, dunkles Malzbier oder ein Glas Traubensaft von alten Rieden, der durch seine Gerbstoffstruktur überraschend gut zum Röstaroma hält.

Was steckt hinter dem perfekten Grillsteak?

Das Grillen von Fleisch gehört zu den ältesten Kochtechniken der Menschheit — offenes Feuer, direktes Fleisch, kein Umweg. Die Kunst, ein Steak auf den Punkt zu bringen, hat sich dennoch erst im 20. Jahrhundert systematisiert, als Köche begannen, Kerntemperatur und Ruhephasen in ihre Überlegungen einzubeziehen. Frank Rosin gehört zu jener Köchegeneration, die handwerkliche Präzision und Volksnähe nicht als Widerspruch versteht — er hat mit seiner Kochsendung Kitchen Impossible-Auftritte und seiner Arbeit in Dorsten immer wieder gezeigt, dass Sterneküche und Alltagskochen dieselbe Grundlage haben: Technik, Respekt vor dem Produkt, und die Bereitschaft, Fehler zu benennen.

Das Ribeye, auch als Entrecôte bekannt, stammt aus dem vorderen Rücken des Rinds, zwischen der achten und zwölften Rippe. Es ist reich an intramuskulärem Fett und damit eine der dankbarsten Schnitte für den Grill — toleranter gegenüber leichten Temperaturschwankungen als das magerere Filet, und aromatisch deutlich ausgeprägter. Varianten wie das Tomahawk-Steak (Ribeye mit langem Rippenknochen) oder das Cowboy-Cut folgen denselben Prinzipien, erfordern aber längere indirekte Garzeiten.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen