DDR-Klassiker zurück auf dem Tisch: Kurt Drummers Soljanka wärmt auch im Juni

Manche Suppen brauchen keine Jahreszeit. Die Soljanka gehört dazu — und wer einmal ihre säuerlich-würzige Tiefe auf der Zunge gespürt hat, versteht sofort, warum dieses Gericht aus der DDR-Küche nie wirklich verschwunden ist. Kurt Drummer, Küchenchef und Galionsfigur der sozialistischen Gastronomie der DDR, hat mit seiner Version eines der meistgekochten Rezepte der Nachkriegsdeutschen hinterlassen. Auch an einem warmen Junitag — wenn draußen die ersten Sommerhitze über die Bürgersteige flimmert — entfaltet diese Suppe ihre eigene Kühllogik: Die Säure der Salzgurken, der rauchige Unterton des Fleisches und der spritzige Abschluss mit einem Löffel Sauerrahm machen sie zu einem Gericht, das man nicht ablegen kann, nur weil der Kalender Sommer zeigt.

Dieses Rezept folgt Drummers klassischer Handschrift — kein moderner Schnickschnack, keine Vereinfachungen um der Schnelligkeit willen — und erklärt jeden Handgriff so, dass auch Ungeübte verstehen, warum die Soljanka so schmeckt, wie sie schmeckt. Wer einen großen Topf, ein Bund Petersilie und ein bisschen Geduld hat, kann loslegen.

Zutaten

Für die Suppenbasis

• 1,5 l Fleischbrühe (am besten selbst gezogen, alternativ aus guter Gemüsebrühe)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml passierte Tomaten
• 1 TL Zucker
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Fleischeinlage

• 150 g geräucherte Mettwurst oder Knackwurst, in dünne Scheiben geschnitten
• 150 g Jagdwurst oder Fleischwurst, in Streifen geschnitten
• 100 g gekochtes Schweinefleisch oder Kassler, grob gezupft
• 80 g magerer Schinken, in feine Würfel geschnitten

Für den Charakter

• 3–4 Salzgurken (keine Essiggurken — das ist der entscheidende Unterschied), in feine Streifen geschnitten
• 4–5 EL Salzgurkensud aus dem Glas
• 1 rote Paprikaschote, fein gewürfelt
• 2 EL Kapern (mit wenig Lake)
• 8–10 Oliven ohne Stein, halbiert
• 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
• ½ TL Paprikapulver (scharf)

Zum Anrichten

• 4 EL Sauerrahm (20 % Fett)
• 1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten
• Frische Petersilie, grob gehackt

Ustensilien

• Großer Suppentopf (mindestens 3 Liter Fassungsvermögen)
• Schneidebrett und scharfes Kochmesser
• Holzlöffel oder Kochlöffel aus Silikon
• Schöpfkelle
• Tiefe Suppenteller

Zubereitung

1. Das Fleisch vorbereiten und aromatisieren

Alle Wurstwaren und das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden — Scheiben nicht dicker als 3 mm, Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge. Die Schnittform ist kein ästhetisches Detail: Gleichmäßige Stücke garen gleichmäßig und geben ihre Aromen synchron an die Brühe ab. Das Butterschmalz in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis es leicht schäumt. Die Wurststücke portionsweise hineingeben und von beiden Seiten 2–3 Minuten anbraten, bis sie an den Rändern leicht bräunen und Röstaromen entstehen. Dieses Anbraten ist der Schritt, den viele überspringen — und der am meisten Geschmack kostet. Das Fleisch danach herausnehmen und beiseitestellen.

2. Das Gemüse anschwitzen und das Tomatenmark karamellisieren

Im selben Topf mit dem verbleibenden Bratfett die fein gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze anschwitzen — das bedeutet: langsam unter gelegentlichem Rühren weich werden lassen, ohne Farbe zu nehmen, etwa 5 Minuten. Die Zwiebel soll glasig und weich sein, ihr Zucker soll sich lösen. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 2 Minuten mitgaren. Dann das Tomatenmark einrühren und bei etwas erhöhter Hitze 2–3 Minuten direkt im Topf anrösten — karamellisieren: Das Mark verliert seine Rohheit, wird dunkelrot-bräunlich und entwickelt eine milde Süße. Dieser Schritt baut das Fundament der Suppe. Den gewürfelten Paprika hinzufügen und 3 weitere Minuten mitgaren.

3. Ablöschen und die Brühe aufbauen

Die passierten Tomaten und den Salzgurkensud in den Topf gießen und kurz aufkochen lassen, damit sich die Röstaromen vom Topfboden lösen — ablöschen auf die sanfte Art. Die heiße Fleischbrühe in einem gleichmäßigen Strahl hinzugießen, dabei rühren. Das angebratene Fleisch und die Wurststücke zurück in den Topf geben. Den Teelöffel Zucker einrühren — er rundet die Säure der Tomaten ab, ohne die Suppe süß zu machen. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen: Salzgurken und Schinken bringen bereits Salz mit, daher erst am Ende endgültig abschmecken.

4. Die Salzgurken einarbeiten — der Kern der Soljanka

Die Salzgurken in feine Streifen schneiden: nicht zu dünn, damit sie in der Suppe noch Biss behalten, aber nicht zu grob, damit sie sich in jeden Löffel schmiegen. Salzgurken — also fermentierte, nicht in Essig eingelegte Gurken — sind der unverhandelbare Charakter dieser Suppe. Sie bringen Milchsäure, Umami und eine Tiefe, die Essiggurken nicht ersetzen können. Die Gurkenstreifen zusammen mit den Kapern und den halbierten Oliven in die köchelnde Suppe einrühren. Beide Paprikasorten hinzufügen. Die Suppe bei niedriger Hitze 20–25 Minuten leise köcheln lassen — nicht wallend kochen, denn das würde die Textur der Einlage zerstören.

5. Abschmecken und anrichten

Nach 20 Minuten kostet man: Die Suppe soll säuerlich-würzig sein, mit einem rauchigen Untergrund und einem langen Abgang. Falls die Säure fehlt, noch einen Schuss Salzgurkensud nachgießen. Falls sie zu scharf wirkt, etwas mehr Brühe oder einen weiteren Teelöffel Zucker. Die Suppe in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen. Mittig je einen Esslöffel Sauerrahm setzen — nicht einrühren, das Spiel aus heißer Suppe und kühlem Rahm ist bewusst. Eine Scheibe unbehandelter Zitrone auf den Rand des Tellers legen. Wer mag, drückt sie beim Essen hinein — das ist kein Gimmick, sondern Tradition. Gehackte Petersilie darüber streuen.

Mein Küchentipp

Soljanka schmeckt am nächsten Tag besser. Wer sie am Vorabend kocht und über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt, erlebt am nächsten Mittag eine deutlich vollere Suppe — die Gewürze verbinden sich, die Salzgurken geben weiter Säure ab, und das Fleisch saugt die Brühe auf. Im Juni bietet sich an, die Suppe kalt aus dem Kühlschrank zu holen und nur portionsweise aufzuwärmen, statt den ganzen Topf erneut zu erhitzen. Wer frische Tomaten aus dem Garten oder vom Markt hat, kann die passierten Tomaten teilweise durch gewürfelte, enthäutete Sommertomaten ersetzen — das macht die Suppe noch lebendiger.

Getränkeempfehlung

Die Soljanka verlangt nach einem Getränk, das ihre Säure aufnimmt und ihren rauchigen Charakter nicht erschlägt — ein leichter, trockener Weißwein oder etwas mit eigenem Rückgrat.

Ein Silvaner aus Franken — trocken, mit mineralischem Zug und dezenter Frucht — hält der Würze stand und betont die Gemüsearomen. Wer lieber Bier trinkt: Ein klares, nicht zu hopfenbitteres Lagerbier — wie es in der DDR alltäglich auf dem Tisch stand — passt historisch und geschmacklich. Ohne Alkohol funktioniert Kefir oder ein gesalzenes Ayran überraschend gut: Die Milchsäure spiegelt die der Gurken und kühlt angenehm.

Geschichte und Herkunft der Soljanka

Die Soljanka kommt aus der russischen und ukrainischen Küche, wo sie seit dem 15. Jahrhundert in verschiedenen Formen auftaucht — mal als Fischsuppe, mal als Fleischsuppe, immer aber mit dem charakteristischen Trio aus Salzgurken, Oliven und Kapern. Der Name leitet sich vom russischen Wort sol (Salz) ab. In der DDR fand sie über die enge kulturelle und wirtschaftliche Verbindung zur Sowjetunion ihren Weg in Gaststätten und Betriebskantinen — und wurde dort zu einem der beliebtesten Gerichte des Landes.

Kurt Drummer war Küchendirektor im Hotel „Newa" in Leipzig und einer der einflussreichsten Gastronomen der DDR. Sein 1971 erstmals erschienenes Standardwerk „Das große Lexikon der Kochkunst" prägte Generationen von Köchen in der DDR. Seine Soljanka-Version gilt bis heute als Referenz: präzise in den Mengenverhältnissen, konsequent in der Wahl der Salzgurken statt Essiggurken, großzügig in der Fleischeinlage. Nach der Wende verschwand die Soljanka kurzzeitig hinter der Welle westlicher Küche — doch sie kehrte zurück, mit wachsender Nostalgie für die Genauigkeit und den unprätentiösen Ehrgeiz der DDR-Küche.

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