Letzter Rhabarberkuchen der Saison, mit Buttermilchguss bleibt er bis Sonntag saftig

Anfang Juni ist die Rhabarber-Saison so gut wie vorbei. Die Stangen werden faseriger, der Eigengeschmack schärfer, und in wenigen Wochen zieht sich die Pflanze bis zum nächsten Frühling zurück. Wer jetzt noch einmal zugreifen möchte, sollte keine Zeit verlieren: Ein letzter Rhabarberkuchen, bevor die Stände auf dem Wochenmarkt leer bleiben, lohnt sich auf jeden Fall. Der Trick, damit er nicht am nächsten Tag schon trocken auf dem Teller liegt? Ein Buttermilchguss, der den Teig von innen feucht hält – bis zum Sonntag, mindestens.

Dieser Kuchen ist kein flüchtiger Genuss für einen einzigen Nachmittag. Er wird am Freitag oder Samstag gebacken und reift über Nacht zu seiner besten Form: saftig, leicht säuerlich, mit einer zarten Kruste oben und einem weichen, cremigen Kern. Der Buttermilchguss zieht in den noch warmen Teig ein und verbindet sich mit dem Rhabarbar zu einer Füllung, die weder zu süß noch zu herb ist. Ein Küchentuch, eine Kuchenform und ein freier Nachmittag – mehr braucht es nicht, um den Abschluss der Saison würdig zu feiern. Also: Schürze umgebunden.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 500 g Rhabarber, frisch (möglichst rot, fest, nicht zu alt)
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 150 g Zucker
• 120 g weiche Butter
• 3 Eier (Größe M)
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer halben Schote
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Für den Buttermilchguss

• 200 ml Buttermilch
• 2 Eier (Größe M)
• 60 g Zucker
• 1 EL Speisestärke
• 1 Prise Salz

Utensilien

• Rechteckige Backform (ca. 30 × 20 cm) oder runde Springform (Ø 26 cm)
• Handrührgerät oder Standmixer
• Zwei Rührschüsseln
• Schneebesen
• Schäl- und Schneidemesser
• Küchenbrett
• Backpapier
• Alufolie
• Kuchengitter

Zubereitung

1. Rhabarber vorbereiten

Den Rhabarber unter kaltem Wasser abspülen und die Enden großzügig abschneiden. Ältere, sehr dicke Stangen lassen sich leichter schälen: Die äußeren Fasern mit einem Sparschäler abziehen, bis das helle bis rosafarbene Fruchtfleisch zum Vorschein kommt. Jüngere, zarte Stangen brauchen das oft nicht. Den Rhabarber in Stücke von etwa 2 cm schneiden – nicht zu klein, damit er beim Backen nicht vollständig zerfällt und noch Biss behält. Die Stücke in eine Schüssel geben, mit 2 EL Zucker (aus der Gesamtmenge) bestreuen, kurz durchmischen und 10 Minuten ruhen lassen. Der Zucker entzieht dem Rhabarber etwas Flüssigkeit und mildert die Schärfe.

2. Grundteig anrühren

Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backform mit Backpapier auslegen und die Ränder leicht buttern. Die weiche Butter mit dem restlichen Zucker in einer großen Schüssel mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe cremig schlagen – das bedeutet: so lange rühren, bis die Masse hell, fast weiß und deutlich voluminöser wird, mindestens 4 Minuten. Dieses Aufschlagen sorgt dafür, dass Luft eingearbeitet wird und der Kuchen später locker bleibt. Die Eier einzeln und nacheinander einrühren, jeweils 30 Sekunden warten, bevor das nächste folgt. Den Vanilleextrakt und den Zitronenabrieb hinzufügen. Mehl, Backpulver und Salz in einer zweiten Schüssel vermengen, dann die Mischung in zwei Portionen unter die Butter-Ei-Masse heben, bis ein gleichmäßiger, nicht zu fester Teig entsteht.

3. Teig in die Form füllen und Rhabarber verteilen

Den Teig in die vorbereitete Backform streichen und gleichmäßig verteilen – eine Palette oder der Rücken eines feuchten Löffels helfen dabei. Den vorbereiteten Rhabarber abtropfen lassen (die entstandene Flüssigkeit weggießen oder für eine Limonade nutzen) und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Leicht andrücken, ohne die Stücke in den Teig zu drücken. Der Rhabarber soll obenauf liegen und beim Backen leicht einsinken.

4. Buttermilchguss zubereiten und aufgießen

Für den Guss die Buttermilch, die zwei Eier, den Zucker, die Speisestärke und eine Prise Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Stärke bindet den Guss beim Backen und sorgt dafür, dass er nicht auseinanderfällt, sondern eine zarte, leicht cremige Schicht bildet – ähnlich einem Guss à la Custard, aber leichter und säuerlicher. Den Guss gleichmäßig über den Rhabarber gießen, so dass er in die Zwischenräume fließt und den Teig befeuchtet.

5. Backen und kühlen lassen

Den Kuchen auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens 40 bis 45 Minuten backen. Nach etwa 30 Minuten prüfen: Wenn die Oberfläche stark bräunt, die Form locker mit Alufolie abdecken. Der Kuchen ist fertig, wenn der Guss gestockt ist – er soll in der Mitte nicht mehr flüssig wackeln, sondern beim leichten Schütteln der Form nur noch zart nachgeben. Eine Stäbchenprobe im Teigbereich (nicht im Guss) zeigt: feuchte Krümel sind in Ordnung, flüssiger Teig nicht. Den Kuchen nach dem Backen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen – mindestens 2 Stunden, besser über Nacht. Erst dann zieht der Guss vollständig in den Teig ein.

Mein Tipp vom Herd

Den Kuchen am Vorabend backen macht einen spürbaren Unterschied. Nach einer Nacht bei Raumtemperatur – abgedeckt mit einem sauberen Küchentuch, nicht im Kühlschrank – hat sich der Buttermilchguss vollständig mit dem Teig verbunden. Der Rhabarbar gibt dabei weitere Feuchtigkeit ab, die der Teig aufnimmt. Wer den Kuchen bis Sonntag aufbewahren möchte, legt ihn nach dem vollständigen Abkühlen in eine luftdichte Kuchenbox: Er bleibt bis zu 3 Tage saftig. Für eine feinere Variante den Zucker im Guss durch Vanillezucker ersetzen oder einen Teelöffel frisch geriebenen Ingwer einrühren – das bricht die Säure des Rhabarbers auf überraschende Art.

Getränkebegleitung

Die ausgeprägte Säure des Rhabarbers und die milchige Frische der Buttermilch brauchen ein Getränk, das weder zu süß noch zu tanninreich ist.

Ein leicht gekühlter Moscato d'Asti (Piemont, Italien) mit seinen zarten Pfirsich- und Aprikosennoten harmoniert gut mit der Fruchtigkeit des Kuchens, ohne die Säure zu überdecken. Wer einen deutschen Wein bevorzugt: ein trockener Mosel-Riesling mit seiner charakteristischen Mineralität passt ebenso. Ohne Alkohol eignet sich ein selbst gemachter Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone – ebenfalls noch kurz Saison, Anfang Juni.

Rhabarberkuchen: kurze Geschichte eines Saisonklassikers

Rhabarber stammt ursprünglich aus Zentralasien und gelangte erst im 18. Jahrhundert als Nahrungspflanze nach Mitteleuropa – zuvor kannte man ihn fast ausschließlich als Heilpflanze. In Deutschland und der Schweiz wurde er schnell zum festen Bestandteil des Frühlingsgartens und der Hausmannskost. Die Saison beginnt Mitte März und endet traditionell um den Johannistag (24. Juni): Danach gilt die Pflanze als zu oxalsäurereich für den Genuss. Dieser kulinarische Kalender hat sich bis heute gehalten, auch wenn er botanisch nicht ganz so scharf gezogen ist.

Der Buttermilchguss als Technik ist vor allem in der nordwestdeutschen und niederländischen Backtradition verankert, wo Buttermilch als einfaches, säuerliches Bindemittel für Aufläufe und Blechkuchen genutzt wird. Die Kombination mit Rhabarber ist keine Erfindung der Moderne: Sie findet sich in alten Haushaltsrezepten aus dem Rheinland und Westfalen, meist ohne genaue Mengenangaben, überliefert von Generation zu Generation. Heute erlebt der Kuchen eine kleine Renaissance, weil er ohne großen Aufwand gelingt und sich mit dem Trend zu weniger Zucker und mehr Säure im Gebäck gut verträgt.

Nährwerte (pro Stück, ca. 1/12 des Kuchens, Richtwerte)

Häufige Fragen