Steffen Henssler grillt Lachs auf der Zedernholzplatte, der Hamburger Trick in 18 Minuten

Wenn der Hamburger Spitzenkoch Steffen Henssler den Grill anwirft, geht es selten ohne Überraschung ab. Sein neuester Trick: Wildlachs auf einer Zedernholzplatte grillen — eine Technik, die in Hamburg längst zum Geheimtipp unter Fischliebhabern gehört, aber erst jetzt die breite Küche erreicht. Anfang Juni ist der Zeitpunkt kaum besser: Der Sommer steht in den Startlöchern, die ersten langen Abende laden zum Grillen ein, und der Atlantiklachs hat gerade Saison. Achtzehn Minuten. Das ist alles, was Henssler braucht, um aus einem einfachen Lachsfilet etwas Außergewöhnliches zu machen.

Das Geheimnis liegt nicht im aufwendigen Marinier-Prozedere, sondern im Holz selbst: Die Zedernholzplatte gibt beim Erhitzen ätherische Öle und einen zarten Rauch ab, der sich tief in das Fischfleisch zieht — ohne dabei zu überwältigen. Was dabei entsteht, ist ein Lachs mit goldbrauner Kruste, saftigem Kern und einem Raucharoma, das an einen Abend am Nordseedeich erinnert. Wer diese Technik einmal beherrscht, greift beim Lachsgrillen nie wieder zur Alufolie. Schürze anlegen, Platte einweichen, los geht's.

Geeignet für: Glutenfrei · Reich an Proteinen · Ohne Laktose

Zutaten

• 4 Lachsfilets à ca. 180 g, mit Haut, möglichst Wildlachs aus nachhaltigem Fang
• 2 EL hochwertiges Olivenöl, kalt gepresst
• 1 Bio-Zitrone, Schale fein gerieben und Saft gepresst
• 2 Zehen junger Knoblauch, fein gehackt
• 1 TL grobes Meersalz
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• ½ Bund frischer Dill, grob gehackt
• 1 EL Ahornsirup (optional, für eine leichte Karamellnote)
• 1 Zedernholzplatte (ca. 30 × 15 cm, lebensmittelecht, unbehandelt)

Küchengeräte

• Gasgrill oder Holzkohlegrill mit Deckel
• Zedernholzplatte (mind. 30 Min. in Wasser eingeweicht)
• Große Auflaufform oder Backblech zum Einweichen der Platte
• Kleine Rührschüssel
• Zestenreibe oder Microplane
• Pinsel zum Bestreichen
• Grillzange
• Sofortthermometer (optional, aber empfohlen)

Zubereitung

1. Die Zedernholzplatte vorbereiten

Mindestens 30 Minuten, besser eine volle Stunde vor dem Grillen die Zedernholzplatte vollständig in kaltem Wasser einweichen. Eine Auflaufform eignet sich hervorragend — die Platte notfalls mit einem schweren Topf beschweren, damit sie vollständig unter Wasser bleibt. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar: Trockenes Holz fängt auf dem heißen Grill Feuer, gut gewässertes Holz dagegen beginnt zu schwelen und gibt sein charakteristisches Raucharoma gleichmäßig und kontrolliert ab. Das Holz sollte beim Anfassen an beiden Seiten deutlich feucht wirken, ohne zu tropfen.

2. Die Gewürzmischung anrühren

In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenschale, gehackten Knoblauch, Meersalz, schwarzen Pfeffer und das geräucherte Paprikapulver miteinander verrühren. Wer eine dezente Süße möchte, rührt jetzt den Ahornsirup unter — er karamellisiert beim Grillen leicht an der Oberfläche des Fischs und verleiht der Kruste eine bräunliche Tiefe, ohne den typischen Lachsgeschmack zu überdecken. Die Masse sollte die Konsistenz einer dickflüssigen Marinade haben, die am Fischfilet haftet, ohne herunterzulaufen.

3. Den Lachs marinieren

Die Lachsfilets mit einem Küchenpapier trocken tupfen — Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert, dass die Marinade sauber einzieht und die Kruste sich bildet. Die Gewürzmischung mit dem Pinsel großzügig auf der Fleischseite der Filets auftragen, die Haut bleibt zunächst unbehandelt. Den Lachs bei Zimmertemperatur fünf Minuten ruhen lassen, damit die Aromen leicht einziehen können. Dieser kurze Moment macht den Unterschied zwischen einer Oberfläche, die lediglich gewürzt ist, und einem Filet, das von innen heraus aromatisch schmeckt.

4. Den Grill einheizen

Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen, Ziel sind ca. 200–220 °C unter dem Deckel. Bei einem Gasgrill alle Brenner zunächst auf volle Leistung stellen und den Deckel fünf Minuten geschlossen halten. Bei Holzkohle die Glut gleichmäßig verteilen und warten, bis sie mit einer weißlich-grauen Ascheschicht überzogen ist — das ist das Zeichen für gleichmäßige, strahlende Hitze ohne offene Flammen. Eine stabile, mittlere Temperatur ist wichtig: Zu viel Hitze verbrennt das Holz zu schnell, zu wenig Hitze erzeugt kaum Rauch.

5. Die Platte auf dem Grill anheizen

Die gut gewässerte Zedernholzplatte direkt auf den heißen Grillrost legen, Deckel schließen und zwei bis drei Minuten erhitzen, bis die Platte hörbar zu knistern beginnt und sich erste dünne Rauchschwaden zeigen. Genau dieser Moment zeigt an, dass das Holz seine ätherischen Öle abzugeben beginnt. Erst jetzt — und nicht früher — die Lachsfilets mit der Haut nach unten auf die heiße Zedernholzplatte legen. Das Grillrost selbst wird dabei nie mit dem Fisch in Berührung kommen; das Holz übernimmt die gesamte Funktion des Garmediums.

6. Grillen ohne Wenden — der Hamburger Trick

Deckel schließen und den Lachs genau 15 bis 18 Minuten garen, ohne ihn auch nur einmal zu wenden — das ist der eigentliche Hamburger Trick. Der Fisch gart von unten durch die Strahlungshitze des heißen Holzes und gleichzeitig von oben durch den eingeschlossenen Zedernrauch im Garraum. Die Haut bleibt an der Platte, das Fleisch löst sich beim Servieren mit einem Löffel oder Spatel wie von selbst heraus. Ein Lachsfilet ist fertig, wenn sich die Oberfläche von kräftigem Orange in ein mattes, undurchsichtiges Lachs-Rosa verwandelt hat und das Fleisch auf Druck leicht nachgibt, ohne zu splittern. Wer ein Sofortthermometer zur Hand hat: Die Kerntemperatur sollte zwischen 52 und 57 °C liegen — zart, saftig, medium.

7. Anrichten und servieren

Die Zedernholzplatte direkt auf einem feuerfesten Brett oder einer Schieferplatte an den Tisch bringen — sie behält ihre Hitze mehrere Minuten und gart den Lachs dabei sanft nach. Den frisch gehackten Dill großzügig über die Filets streuen und einige Zitronenscheiben dazu legen. Wer mag, reibt am Tisch noch etwas Zitronenschale über den Fisch — der Duft allein macht schon Eindruck. Einzelne Filets mit einem breiten Fischspatel vorsichtig von der Platte nehmen, die Haut bleibt dabei auf dem Holz zurück.

Mein Küchentipp

Die Zedernholzplatte lässt sich zwei- bis dreimal verwenden, solange sie nach dem Grillen gründlich abgebürstet und an der Luft getrocknet wird. Wer sie mit Weißwein statt Wasser einweicht, bekommt eine zusätzliche fruchtige Note im Rauch — besonders schön mit einem trockenen Riesling aus der Pfalz. Anfang Juni lohnt es sich außerdem, beim Grillen eine Scheibe frische Bio-Zitrone direkt mit auf die Platte zu legen: Sie karamellisiert leicht, ihr Saft vermischt sich mit dem Holzaroma und bildet eine natürliche Sauce unter dem Fisch.

Getränkeempfehlung zum Zedernholzlachs

Das Raucharoma des Zedernholzes und die Zitrusnoten der Marinade verlangen nach einem Wein mit lebhafter Säure und feiner Mineralität, der den Fisch begleitet, ohne ihn zu überlagern.

Die erste Wahl ist ein trockener Weißburgunder aus der Pfalz oder dem Rheingau — er bringt Noten von weißem Pfirsich, Mandel und einem leicht nussigen Abgang mit, der sich mit dem Zedernrauch verzahnt. Alternativ passt ein Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau mit seiner charakteristischen Pfefferwürze. Wer keinen Wein trinkt, liegt mit einem naturtrüben Apfel-Holunder-Schorle mit einem Spritzer Limette auf dem richtigen Weg — frisch, aromatisch, kein bisschen süß.

Mehr über das Grillen auf Zedernholz

Die Technik des Plankengrillen — im Englischen Plank Grilling — stammt ursprünglich von den indigenen Völkern Nordamerikas, die Wildlachs und andere Fische auf Holzplanken über offenem Feuer garten, ohne direkten Kontakt zur Flamme. Die Methode gelangte über Kanada und die amerikanische Westküste nach Europa, wo sie sich zunächst in der Restaurantküche und erst später im heimischen Garten durchsetzte. In Hamburg, einer Stadt mit einer tiefen Beziehung zum Atlantiklachs, greifen Köche wie Steffen Henssler seit Jahren auf diese Technik zurück, um den Eigengeschmack des Fischs zu betonen, statt ihn zu überdecken.

Zedernholz wird in diesem Kontext bevorzugt, weil seine ätherischen Öle — darunter vor allem Thujopsene und Cedrol — beim Erhitzen ein weiches, harziges Raucharoma freigeben, das deutlich zurückhaltender als Hickory oder Mesquite wirkt und sich besonders gut mit fettem Fisch verträgt. Apfel- oder Kirschholzplanken sind eine mildere Alternative für alle, die ein noch subtileres Raucharoma bevorzugen.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen