Stefano Zarrella zeigt seine Sommer-Pizza mit Burrata und Pfirsich aus dem Stein-Ofen

Wenn der Sommer seine vollste Kraft entfaltet und die ersten Pfirsiche auf dem Markt in tiefem Goldorange leuchten, beginnt die schönste Jahreszeit für kreative Pizza-Kombinationen. Stefano Zarrella, bekannt für seine leidenschaftliche Interpretation der neapolitanischen Pizzatradition, hat eine Sommer-Pizza vorgestellt, die das Beste der Saison auf einem knusprigen Boden vereint: saftige Pfirsiche, cremige Burrata und die intensive Hitze des Steinofens. Was auf den ersten Blick ungewöhnlich klingt, folgt einer klaren aromatischen Logik — die Süße der Frucht, die Milde der Burrata und die leichte Bitterkeit des Teiges bilden ein Gleichgewicht, das man nicht mehr vergisst.

Dieses Rezept zeigt, wie man mit wenigen, sorgfältig ausgewählten Zutaten und der richtigen Technik eine Pizza backt, die weit über den Alltag hinausgeht. Der Steinofen — ob zu Hause als Pizzastein oder im professionellen Holzofen — spielt dabei eine entscheidende Rolle: Er erzeugt jene charakteristischen Blasen im Teig und den leicht angekohlten Rand, den man in Neapel cornicione nennt. Wer einmal verstanden hat, wie Teig, Hitze und Reife zusammenwirken, wird diese Pizza regelmäßig auf den Tisch bringen. Also: Schürze anlegen, Ofen vorheizen, Sommer einladen.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 500 g Tipo-00-Mehl (fein gemahlen, für eine elastische, geschmeidige Teigstruktur)
• 325 ml kaltes Wasser
• 10 g feines Meersalz
• 2 g frische Hefe (oder 0,5 g Trockenhefe)
• 1 TL natives Olivenöl extra

Für den Belag

• 200 g Fiordilatte oder Mozzarella di Bufala, gut abgetropft
• 2 reife, aber feste Pfirsiche (gelb oder weiß, Sommersorte)
• 250 g Burrata (frisch, am besten vom italienischen Feinkosthändler)
• 4 EL natives Olivenöl extra (für den Abschluss)
• 6–8 Blätter frischer Basilikum
• 1 Prise Fleur de Sel
• 1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL hochwertiger Honig (Akazien- oder Wildblütenhonig, optional)
• 30 g Rucola (jung, als Abschluss nach dem Backen)

Utensilien

• Pizzastein oder Schamottstein (alternativ: umgedrehtes Backblech)
• Pizzaschieber (Pala) oder flaches Holzbrett
• Große Schüssel zum Teigruhen
• Digitalwaage
• Teigschaber
• Scharfes Messer und Schneidebrett
• Backpinsel

Zubereitung

1. Den Teig ansetzen — Geduld als Zutat

Das kalte Wasser in eine große Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl nach und nach einarbeiten — zunächst mit einer Gabel, dann mit der Hand, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Das Salz erst dann hinzufügen, wenn das Mehl vollständig eingearbeitet ist: Salz direkt auf die Hefe würde deren Aktivität hemmen. Den Teig fünf bis sieben Minuten kräftig kneten, bis er eine glatte, seidige Oberfläche entwickelt. Ein gut entwickelter Teig zieht sich beim Dehnen dünn wie ein Schleier, ohne zu reißen — das nennt man den Fenstertest. Am Ende das Olivenöl einarbeiten und noch zwei Minuten kneten. Den Teig abgedeckt zunächst 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in zwei gleichmäßige Kugeln (Panetti) formen und für mindestens 8, besser 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Diese lange, kühle Fermentation entwickelt Aromen, die ein schnell geführter Teig nicht erreicht.

2. Den Ofen auf maximale Temperatur bringen

Den Pizzastein mindestens 45 bis 60 Minuten vor dem Backen im Ofen auf höchster Stufe — idealerweise 280–300 °C Ober-/Unterhitze — aufheizen. Der Stein muss vollständig durchwärmt sein, damit er beim Kontakt mit dem Teig sofort eine starke Unterhitze abgibt. Wer einen Holzofen zur Verfügung hat, peilt 380–420 °C an, was die Backzeit auf zwei bis drei Minuten verkürzt. Ein zu kalt eingeschobener Stein ist der häufigste Grund für einen weichen, teigigen Boden. Geduld hier ist keine Option, sondern Technik.

3. Die Pfirsiche vorbereiten

Die Pfirsiche waschen, halbieren und den Kern entfernen. In etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden — zu dick, und sie geben beim Backen zu viel Feuchtigkeit ab; zu dünn, und sie werden im Ofen weich und zerfallen. Wer möchte, kann die Scheiben kurz in einer sehr heißen, trockenen Pfanne von jeder Seite 30 Sekunden anrösten: Die Maillard-Reaktion karamellisiert die natürlichen Fruchtzucker und gibt dem Pfirsich eine leicht rauchige, komplexere Note, die besonders gut mit der Cremigkeit der Burrata harmoniert. Für den frischen, unverfälschten Sommergeschmack können die Pfirsiche auch roh auf die Pizza gegeben werden.

4. Den Teig formen — kein Nudelholz

Die Teigkugeln eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen — kalter Teig reißt beim Formen. Eine Kugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, dabei den Rand (cornicione) bewusst stehen lassen: Er wird im Ofen aufgehen und die charakteristischen Luftblasen bilden. Den Teig behutsam über die Knöchel beider Hände legen und durch leichtes Drehen und Schwerkraft auf etwa 28–32 cm Durchmesser ausziehen. Ein Nudelholz würde die eingeschlossene Luft herausdrücken — und damit den knusprig-luftigen Boden verhindern.

5. Belegen und backen

Den ausgeformten Teig auf den bemehlten Pizzaschieber oder ein mit Hartweizengrieß (semolina) bestreutes Holzbrett legen. Den Fiordilatte in unregelmäßige Stücke zupfen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen — keine Tomatensauce bei dieser weißen Pizza (pizza bianca). Die Pfirsichscheiben darüber verteilen, dabei etwas Abstand halten, damit Hitze zirkulieren kann. Mit einem Faden Olivenöl beträufeln. Die Pizza mit einer schnellen, flüssigen Bewegung auf den heißen Pizzastein schießen und 8–12 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und stellenweise dunkel gefleckt ist und der Käse in großen Blasen aufgegangen ist.

6. Burrata und Abschluss — nach dem Ofen

Die fertige Pizza sofort aus dem Ofen holen. Die Burrata erst jetzt in der Mitte oder in Stücken verteilen — Hitze würde ihre einzigartige, cremige Textur zerstören und aus dem flüssigen Kern eine gummiartige Masse machen. Frischen Rucola und Basilikumblätter auflegen, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wer möchte, zieht einen dünnen Faden hochwertigen Honig über die Pfirsiche — das verstärkt die süß-salzige Spannung des Belages. Sofort servieren: Diese Pizza wartet nicht.

Mein Küchentipp

Der wichtigste Schritt ist die Teigreife. Ein über Nacht im Kühlschrank geführter Teig mit wenig Hefe entwickelt eine Tiefe im Geschmack, die kein Schnellteig erreicht. Im Hochsommer gilt außerdem: Die Pfirsiche lieber einen Tag früher kaufen und bei Raumtemperatur nachreifen lassen — ein leicht weicher, intensiv duftender Pfirsich trägt mehr zum Gesamtaroma bei als eine feste, geruchlose Frucht. Wer keine Burrata bekommt, kann mit einem hochwertigen Stracciatella — dem Inneren der Burrata — arbeiten: einfach löffelweise nach dem Backen auftragen.

Speise- und Getränkeempfehlung

Diese Pizza lebt von ihrem Spiel zwischen Frucht, Fett und leichter Bitterkeit. Ein Wein, der dagegenhält ohne zu dominieren, kommt aus dem Norden Italiens oder aus der Pfalz.

Ein junger Vermentino di Sardegna bringt mineralische Frische und einen Hauch Bittermandel, der die Burrata ideal einrahmt. Eine zweite Wahl wäre ein trockener Silvaner aus Franken — straffe Säure, dezente Frucht, keine Schminke. Wer keinen Alkohol trinkt: ein gekühltes Wasser mit Zitronenverbene oder ein heller Holunderblütensirup mit Mineralwasser sind keine Verlegenheitslösungen, sondern echte Begleiter dieser Geschmackskomposition.

Hintergrund: Weiße Pizza und die Kunst des Kontrastes

Die pizza bianca ohne Tomatensauce hat in Neapel ebenso tiefe Wurzeln wie ihre rote Schwester. Während die Margherita die Farben der italienischen Flagge feiert, steht die weiße Pizza für Reduktion und Konzentration: Teig, Käse, Olivenöl — und die eine Zutat, die den Ton setzt. Dass Obst auf Pizza landet, ist kein moderner Einfall: In Süditalien wurden Feigen, Trauben und Zitrusfrüchte schon lange als natürliche Süßungsmittel in herzhaften Zubereitungen eingesetzt, bevor das Konzept in der Popkultur ankam.

Stefano Zarrella steht für eine Generation von Köchen und Food-Influencern, die neapolitanische Traditionshandwerke mit modernen Kontrastkombinationen verbinden. Seine Sommer-Pizza ist keine Provokation, sondern eine Einladung: die Saison ernst zu nehmen, saisonale Produkte auf ihre aromatische Logik hin zu befragen und den Steinofen als das Präzisionswerkzeug zu verstehen, das er ist. In Neapel würde man diese Pizza pizza stagionale nennen — eine Pizza, die nur dann Sinn ergibt, wenn die Pfirsiche wirklich reif sind.

Nährwerte (pro Portion, ca. ½ Pizza, Näherungswerte)

Häufig gestellte Fragen