Spargelsilvester am 24. Juni: Diese 7 Rezepte feiern das Ende der Saison gebührend

Jedes Jahr am 24. Juni ist es vorbei – und wer den weißen Spargel liebt, kennt dieses leise Bedauern, das mit dem Johannistag einhergeht. Der Spargelsilvester, wie das traditionelle Ende der Spargelsaison im deutschsprachigen Raum genannt wird, markiert seit Generationen den letzten Tag, an dem frischer Stangenspargel aus heimischem Anbau gestochen und verkauft wird. Die Felder brauchen Ruhe, damit die Pflanzen neue Kraft sammeln – ein landwirtschaftlicher Rhythmus, der sich gegen jeden kulinarischen Übereifer durchsetzt. Wer also noch einmal in den Genuss dieser weißen, leicht bitteren Stangen kommen möchte, hat genau bis Mitternacht Zeit.

Dieser Artikel versammelt sieben Rezepte, die das Ende der Saison nicht mit Trauer, sondern mit Tafelfreude begehen. Vom klassischen Spargel mit Sauce hollandaise über cremige Spargelsuppe bis hin zu einem unerwarteten Spargelrisotto mit Parmesan und Zitrone – hier ist für jeden Geschmack etwas dabei. Manche Rezepte lassen sich in zwanzig Minuten umsetzen, andere brauchen etwas mehr Geduld und eine gute Flasche Wein zur Begleitung. Schnell den Schäler zur Hand nehmen: Die Saison wartet nicht.

1. Klassischer weißer Spargel mit Sauce hollandaise und neuen Kartoffeln

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 2 kg weißer Spargel, frisch gestochen
• 800 g neue Kartoffeln, festkochend
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 20 g Butter (für das Kochwasser)
• 4 Eigelb, frisch
• 200 g geklärte Butter (Butterschmalz)
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Wasser
• Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft nach Bedarf
• frischer Schnittlauch zum Anrichten

Zubereitung

1. Spargel schälen und vorbereiten

Den Spargel von oben nach unten kräftig schälen – am unteren Drittel besonders großzügig, da die Schale dort am fasrigsten ist. Die Enden etwa zwei Zentimeter abschneiden. Ob die Schnittstelle noch saftig und feucht aussieht, verrät die Frische: Trockene, hohle Enden deuten auf gelagerten Spargel hin. Die Stangen nach Stärke sortieren, damit sie gleichmäßig garen.

2. Spargel kochen

Ausreichend Wasser in einem breiten Topf oder einem Spargeltopf zum Kochen bringen. Salz, Zucker und Butter zugeben – der Zucker mildert die natürliche Bitternote des Spargels, die Butter rundet den Geschmack ab. Den Spargel einlegen und je nach Stärke 12 bis 18 Minuten gar ziehen lassen: nicht wallend kochen, sondern sanft sieden. Der Spargel ist fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand durch die untere Hälfte gleitet, die Spitze aber noch leicht Halt bietet.

3. Sauce hollandaise aufschlagen

Weißweinessig und Wasser in einem kleinen Topf auf ein Drittel reduzieren, etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe mit der Reduktion in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad aufschlagen – das bedeutet: mit einem Schneebesen kontinuierlich und zügig rühren, bis die Masse cremig, hell und deutlich voluminöser geworden ist. Die Schüssel darf den Topfboden nicht berühren; die Temperatur sollte 65 bis 70 °C nicht übersteigen, sonst stockt das Ei. Die geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl einlaufen lassen und dabei ununterbrochen rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Kartoffeln kochen und anrichten

Die neuen Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen, abgießen und kurz dämpfen lassen. Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kartoffeln daneben setzen, die Sauce hollandaise großzügig über den Spargel ziehen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Astuce de chef

Für eine besonders seidige Sauce hollandaise empfiehlt es sich, die geklärte Butter vor dem Einarbeiten auf genau 50 °C zu temperieren – zu heiß, und die Emulsion bricht; zu kalt, und die Butter klumpt. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, gibt einen Teelöffel kaltes Wasser zur Hand: Falls die Sauce zu trennen droht, hilft ein kräftiger Schuss Eiswasser und kräftiges Aufschlagen, die Bindung zu retten.

Getränkeempfehlung

Spargel und Wein haben eine bekannte Spannungsgeschichte – der hohe Gehalt an Asparaginsäure macht viele Weine metallisch und dünn. Am besten kommt ein trockener Grüner Veltliner aus dem Weinviertel oder ein junger Silvaner aus Franken durch. Beide bringen eine lebhafte Säure und mineralische Kante mit, die sich mit der Hollandaise gut verträgt. Wer keinen Alkohol trinkt, ist mit einem spritzigen Holunderblüten-Schorle gut beraten.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

2. Cremige Spargelsuppe mit brauner Butter und gerösteten Mandeln

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, geschält, Schalen aufbewahrt
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 40 g Butter
• 1 L Gemüsebrühe, möglichst selbst gemacht
• 200 ml Schlagsahne
• 1 EL Mehl (Type 405)
• Salz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• 40 g Butter (für die braune Butter)
• 30 g Mandelblättchen
• Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung

1. Spargelbrühe aus den Schalen ziehen

Die aufbewahrten Spargelschalen und abgeschnittenen Enden in der Gemüsebrühe 20 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen – diese Schalen-Brühe ist die Geschmacksgrundlage der Suppe und intensiver als jede fertige Brühe.

2. Spargel anschwitzen und binden

Butter in einem großen Topf aufschäumen, Schalotten darin glasig anschwitzen. Das Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren kurz anschwitzen, bis es leicht nussig duftet – so entsteht eine helle Mehlschwitze, die der Suppe Körper gibt, ohne sie schwer zu machen. Den Spargel in Stücke schneiden, Spitzen beiseitelegen. Die Spargelstücke (ohne Spitzen) in die Mehlschwitze geben, mit der Spargelbrühe auffüllen und 15 Minuten weich köcheln lassen.

3. Mixen und abschmecken

Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren, die Sahne einrühren und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Spargelspitzen separat in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen und als Einlage in die Suppe setzen.

4. Braune Butter und Mandeln

Butter in einer kleinen, hellen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und weiter erhitzen, bis sich am Boden braune Molkepartikel bilden und ein nussiges Aroma aufsteigt – das ist der Moment der Nussbutter. Sofort vom Herd nehmen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Beides beim Servieren über die Suppe geben.

Astuce de chef

Wer die Suppe einen Tag im Voraus kocht, sollte die Sahne erst beim Aufwärmen einrühren – so bleibt die Farbe frischer, das Aroma klarer. Die Spargelspitzen immer erst kurz vor dem Servieren zugeben, damit sie ihre zarte Farbe behalten.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

3. Spargelrisotto mit Parmesan, Zitronenabrieb und grünem Spargel

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 500 g grüner Spargel
• 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1 L heiße Gemüsebrühe
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 40 g kalte Butter, gewürfelt
• Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
• 3 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten

Die holzigen unteren Enden des grünen Spargels abbrechen – wo der Stängel von selbst bricht, ist genau die Grenze zwischen zart und faserig. Die Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Die Stängel in dünne Scheiben schneiden. Wer die Spitzen besonders knackig haben möchte, blanchiert sie kurz in Salzwasser und schreckt sie sofort in Eiswasser ab: Die grüne Farbe bleibt so brillant und leuchtend.

2. Soffritto anschwitzen und Reis rösten

Olivenöl in einem schweren Topf oder einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren anschwitzen, bis die Körner außen leicht glasig werden und ein leises Rauschen aus der Pfanne zu hören ist – das nennt man tostare und es ist entscheidend für die spätere Cremigkeit.

3. Ablöschen und aufziehen

Den Weißwein zugießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Dann die heiße Brühe Kelle für Kelle zugeben: immer erst dann nachladen, wenn die vorige Portion fast vollständig aufgenommen ist. Den Spargelstängel nach etwa zehn Minuten unterrühren. Nach 18 bis 20 Minuten sollte der Reis all'onda sein – also wellenartig fließend, nicht steif und nicht suppig.

4. Mantecatura – die entscheidende Schlussphase

Topf vom Herd nehmen. Kalte Butterwürfel und geriebenen Parmesan zugeben und mit kreisenden Bewegungen kräftig einarbeiten, bis eine seidig-cremige Konsistenz entsteht. Zitronenabrieb und einen Spritzer Saft unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die rohen oder blanchier­ten Spargelspitzen obenauf setzen und sofort servieren.

Astuce de chef

Die Brühe muss beim Risotto immer heiß gehalten werden – kalte Flüssigkeit zieht den Garprozess unnötig in die Länge und macht den Reis gummiartig. Ein Thermometer ist keine Pflicht, aber ein zweiter Topf auf kleiner Flamme daneben schon.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

4. Spargel vom Grill mit Bärlauch-Aioli und geräuchertem Schinken

Zutaten

• 800 g grüner Spargel
• 8 Scheiben geräucherter Schinken (Schwarzwälder oder Prosciutto)
• 3 EL Olivenöl
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll frische Bärlauchblätter (oder Petersilie, falls Bärlauch nicht mehr erhältlich)
• 1 Eigelb
• 150 ml neutrales Öl
• 1 TL Weißweinessig
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung

1. Aioli anrühren

Bärlauch und Knoblauch fein hacken, mit dem Eigelb und Essig in einer Schüssel vermengen. Das Öl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einarbeiten und dabei mit einem Schneebesen oder Stabmixer permanent rühren, bis eine stabile Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und kalt stellen.

2. Spargel einölen und grillen

Die Spargelstangen mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grill auf hohe Hitze vorheizen. Den Spargel direkt auf den Rost legen und 6 bis 8 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Die Stangen sollen schöne Grillstreifen bekommen und innen noch leicht knackig bleiben. Den Schinken in den letzten zwei Minuten auf dem Grill kurz knusprig werden lassen.

3. Anrichten

Spargel auf einem Brett oder einer großen Platte anrichten, Schinken darüberlegen und die Aioli in einer kleinen Schale dazusetzen. Ein Spritzer Zitrone über alles – fertig ist das schnellste Sommergericht, das den Abschluss der Saison würdig begeht.

Astuce de chef

Wer keinen frischen Bärlauch mehr findet – er ist meist bis Anfang Juni erhältlich – kann die Aioli mit einem Schuss Bärlauch-Öl aus dem Glas auffrischen oder auf Petersilie und einen Hauch Knoblauch zurückgreifen. Der Charakter bleibt ähnlich, die Schärfe wird milder.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

5. Spargel-Flammkuchen mit Crème fraîche, roten Zwiebeln und Thymian

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 250 g Mehl (Type 550)
• 125 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 200 g Crème fraîche
• 500 g Spargel (weiß oder grün, geschält)
• 2 rote Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• frischer Thymian
• Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung

1. Teig herstellen und ruhen lassen

Mehl, Salz, Olivenöl und Wasser zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig enthält keine Hefe – er bleibt flach und knusprig, wie es sich für einen echten Flammkuchen gehört.

2. Belegen und backen

Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Backstein oder einem umgekehrten Backblech, das bereits im Ofen aufheizt. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen – er soll fast durchscheinend sein. Crème fraîche gleichmäßig aufstreichen, Spargel in schräge Scheiben schneiden und mit den Zwiebelringen und Thymianzweigen belegen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Auf dem heißen Stein 12 bis 15 Minuten backen, bis die Ränder dunkelbraun und knusprig sind.

Astuce de chef

Für einen besonders nussigen Abschluss: In den letzten zwei Minuten etwas geriebenen Gruyère über den Flammkuchen streuen und den Grill zuschalten. Die Kruste bekommt so Blasen und Röststellen, die an Holzofenpizza erinnern.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

6. Spargel-Pasta mit Butter, Zitrone und Bottarga

Zutaten

• 400 g Spaghetti oder Linguine
• 600 g grüner Spargel
• 60 g Butter
• Abrieb und Saft von 2 unbehandelten Zitronen
• 30 g Bottarga (getrockneter, gepresster Meeräschenrogen), zum Reiben
• Fleur de sel, weißer Pfeffer
• 4 EL Nudelwasser (stärkehaltig)

Zubereitung

1. Pasta und Spargel garen

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Pasta nach Packungsangabe kochen, dabei zwei Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelstücke mit in den Topf geben. Spitzen erst in der letzten Minute zugeben. Vier Esslöffel Kochwasser abnehmen, bevor man abgießt – dieses stärkehaltige Wasser ist die Bindung der Sauce.

2. Sauce aufziehen

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Pasta und Spargel zugeben, Nudelwasser einrühren und bei lebhafter Hitze schwenken, bis eine leichte, cremige Sauce entsteht. Zitronenabrieb und -saft zugeben, abschmecken.

3. Anrichten

Die Pasta in tiefen Tellern anrichten und die Bottarga mit einem feinen Reiben oder einer Microplane direkt über das fertige Gericht hobeln – sie gibt eine intensive, jodige, salzige Note, die das Frühlingsgemüse konterkariert und gleichzeitig perfekt ergänzt.

Astuce de chef

Bottarga ist keine Selbstverständlichkeit, aber ihr Aroma ist mit keinem anderen Produkt zu ersetzen. Wer sie nicht findet, kann fein geriebenen Pecorino und ein paar Kapern zugeben – das bringt eine ähnliche, wenn auch mildere Salztiefe ins Gericht.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

7. Spargel-Tarte mit Ziegenkäse, Honig und Walnüssen

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 200 g Mehl
• 100 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Prise Salz
• 3–4 EL eiskaltes Wasser
• 600 g Spargel, geschält
• 200 g Ziegenkäse (Bûche oder Frischkäse-Variante)
• 3 Eier
• 150 ml Schlagsahne
• 2 EL flüssiger Honig
• 50 g Walnusskerne, grob gehackt
• frischer Thymian, Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Mürbeteig herstellen

Mehl, Salz und Butterwürfel zwischen den Fingern zu einer sandigen Masse reiben – das Fett soll nicht vollständig mit dem Mehl verschmelzen, sondern kleine Stücke behalten. Das eiskalte Wasser löffelweise zugeben und den Teig rasch zusammendrücken. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kälte verhindert, dass der Teig beim Backen schrumpft.

2. Tarteform auskleiden und vorbacken

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf etwa drei Millimeter Dicke ausrollen und eine gebutterte Tarteform (Ø 28 cm) damit auskleiden. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und bei 180 °C 12 Minuten blind vorbacken. Anschließend Papier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5 Minuten golden backen.

3. Füllung vorbereiten

Eier, Sahne, Salz und Pfeffer verquirlen. Den Ziegenkäse in Scheiben oder Stücken auf dem vorgebackenen Tarteboden verteilen. Den Spargel halbieren oder in Stücke schneiden und dekorativ einlegen. Die Eiersahne-Mischung darübergießen, Walnüsse und Thymianblätter darüberstreuen, mit Honig beträufeln.

4. Backen und servieren

Bei 170 °C ca. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Füllung gestockt ist und leicht golden glänzt. Die Tarte lässt sich warm und kalt essen – als Hauptgericht mit einem Blattsalat oder in Scheiben als festliches Fingerfood zum Spargelsilvester-Buffet.

Astuce de chef

Für eine besonders knusprige Bodenstruktur lohnt es sich, den vorgebackenen Tarteboden noch heiß mit etwas verquirltem Eigelb zu bestreichen und zwei Minuten weiter zu backen. Diese dünne Schutzschicht hält die Füllung davon ab, den Teig aufzuweichen.

Getränkeempfehlung

Die cremig-würzige Kombination aus Spargel und Ziegenkäse verlangt nach einem Wein mit klarer Säure und kräuteriger Note. Ein Sancerre aus dem Loire-Tal oder ein Sauvignon Blanc aus der Steiermark treffen den richtigen Ton. Wer alkoholfrei feiern möchte, harmoniert die Tarte wunderbar mit einem eisgekühlten Tonic Water mit frischem Rosmarin.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Geschichte und Bedeutung des Spargelsilvester

Die Regel, dass Spargel nach dem Johannistag am 24. Juni nicht mehr gestochen werden darf, ist keine willkürliche Tradition, sondern ein landwirtschaftlicher Kompromiss. Nach dem langen Stechbetrieb – der je nach Region bereits Mitte April beginnt – braucht die Spargelpflanze Zeit, um Energie zu speichern. Wird zu lange gestochen, schwächt das die Wurzeln dauerhaft und mindert die Ernte des Folgejahres. Der Johannistag fiel früher genau in die Mitte des Sommers und markierte einen natürlichen Wendepunkt im Agrarkalender.

Der Begriff Spargelsilvester ist dabei eine volkstümliche Schöpfung, die den letzten Spargelabend bewusst als Fest begreift – analog zum Silvester am 31. Dezember. In anbaustarken Regionen wie dem Schwetzinger Feld, dem Beelitzer Anbaugebiet in Brandenburg oder den Spargeläckern rund um Schrobenhausen in Bayern entwickelte sich daraus eine regelrechte Abschlussfeierlichkeit mit Marktfesten, Sondermenüs in der Gastronomie und Hamsterkäufen in den letzten Tagen vor dem Stichtag. Spargel ist in Deutschland das mit Abstand meistgekaufte saisonale Gemüse: Pro Jahr werden hierzulande nach Angaben des Statistischen Bundesamts regelmäßig über 100.000 Tonnen geerntet.

Tipps zum Einkauf vor dem 24. Juni

Wer am Spargelsilvester oder kurz davor einkauft, sollte früh auf den Markt oder zum Hof. Die letzten Tage der Saison sind nachfragereich – und der Spargel muss nicht mehr zart sein, um gut zu schmecken. Stangen mit leicht geöffneten Köpfen sind ein Zeichen dafür, dass der Spargel mehrere Tage alt ist. Frischer Spargel hingegen hat fest geschlossene, kaum gebräunte Spitzen, gibt beim Aneinanderreiben ein quietschendes Geräusch von sich und bricht sauber durch, ohne zu fädeln.

Für Vorräte gilt: Frischer Spargel lässt sich im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch gewickelt bis zu drei Tage aufbewahren. Wer größere Mengen einfrieren möchte, sollte den Spargel vorher kurz blanchieren und portionsweise einvakuumieren – so schmeckt er auch Wochen nach dem Saisonende noch nach Frühsommer.

Häufige Fragen rund um den Spargel und den Spargelsilvester