Cornelia Poletto kocht ihre Sommer-Pasta mit Tomaten aus Sizilien in nur 12 Minuten

Wenn Cornelia Poletto in ihrer Hamburger Küche den Herd anwirft, hat sie meistens eines im Sinn: das Wesentliche. Im Juni trägt die Sonne das Beste bereits auf dem Markt zusammen – saftige Rispentomaten, erste sizilianische Kirschparadeiser, frisches Basilikum, das schon beim Anfassen duftet. Ihre Sommer-Pasta greift genau diesen Moment auf: kein Schnickschnack, keine aufwendige Technik, keine stundenlange Reduktion. Nur das, was der Sommer gerade hergibt.

Das Geheimnis dieser Pasta liegt nicht in einem komplizierten Verfahren, sondern in der Qualität der Zutaten und in einem einzigen entscheidenden Handgriff – dem kurzen, heißen Anrösten der Tomaten in bester Qualität Olivenöl, das den Säuregehalt bricht und die Süße freilegt. Poletto holt sich ihre Inspiration seit vielen Jahren direkt aus Sizilien, wo Pomodorini del Piennolo wie Sonnenlicht auf Lava schmecken. Diese Pasta ist in zwölf Minuten auf dem Tisch – und das nicht als Kompromiss, sondern als Absicht.

Geeignet für: Vegetarisch · Vegan möglich (ohne Parmesan)

Zutaten

• 400 g Spaghetti oder Linguine (Bronze-gezogen, wenn verfügbar)
• 500 g sizilianische Kirschparadeiser (alternativ: Pomodorini del Piennolo aus dem Glas)
• 200 g Rispentomaten, reif
• 4 EL natives Olivenöl extra, fruchtig und kräftig
• 3 Zehen Knoblauch, dünn in Scheiben geschnitten
• 1 kleine getrocknete Peperoncino
• 1 großes Bund frisches Basilikum
• 1 TL feines Meersalz, plus mehr für das Nudelwasser
• 1 Prise Zucker (optional, nur wenn Tomaten säurebetont)
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben (optional)

Küchenutensilien

• Großer Topf (mindestens 5 Liter) für die Pasta
• Weite Pfanne oder Sauteuse (28–30 cm Durchmesser)
• Scharfes Küchenmesser und Schneidebrett
• Schöpflöffel und Nudelzange
• Reibe für den Parmesan

Zubereitung

1. Das Nudelwasser ansetzen

Den großen Topf mit reichlich Wasser befüllen und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Pasta braucht Raum – mindestens einen Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln. Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, kommt das Salz hinein: eine großzügige Handvoll grobes Meersalz. Das Wasser soll leicht salzig schmecken wie mildes Meerwasser – das ist keine Übertreibung, sondern die Grundlage für eine würzige Pasta. Die Spaghetti einlegen und nach Packungsangabe kochen, jedoch zwei Minuten vor der empfohlenen Garzeit abgießen, da sie in der Sauce fertig ziehen.

2. Die Tomaten vorbereiten

Die Kirschparadeiser halbieren, die Rispentomaten grob in Viertel schneiden. Hier gilt: keine makellose Schnittarbeit nötig – die Tomaten sollen sich in der Hitze auflösen und eine natürliche Sauce bilden. Wer möchte, kann die Rispentomaten kurz überbrühen und häuten; Poletto verzichtet darauf bewusst, weil die Schale beim Anrösten Textur gibt.

3. Das Olivenöl temperieren und Knoblauch anschwitzen

Die Sauteuse bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Sobald das Öl seidrig schimmert und eine erste Wärme abstrahlte, die Knoblauchscheiben einlegen. Sie sollen blondieren – also goldgelb werden, ohne zu bräunen, denn verbrannter Knoblauch kippt das gesamte Aromaprofil ins Bittere. Die Peperoncino dazugeben und kurz mitrösten. Das dauert keine ninety Sekunden: Die Küche beginnt zu duften, leicht scharf, nussig, tief.

4. Die Tomaten anrösten und zur Sauce reduzieren

Alle Tomatenstücke auf einmal in die heiße Pfanne geben. Sofort hört man das charakteristische Zischen des Wassers, das auf heißes Öl trifft – ein Zeichen, dass die Hitze stimmt. Die Tomaten bei hoher Hitze vier bis fünf Minuten rösten, ohne ständig umzurühren. Wer zu früh rührt, verliert die Röstaromen. Erst wenn die Tomaten an den Rändern beginnen, leicht zu karamellisieren und ihre Säfte freizusetzen, einmal durchschwenken. Mit dem Kochlöffel die weichsten Stücke leicht andrücken, damit sich eine sämige, aber stückige Sauce bildet. Wer möchte, gibt hier eine Prise Zucker hinzu – nur wenn die Tomaten noch sehr säurebetont sind.

5. Pasta und Sauce zusammenführen

Die Spaghetti zwei Minuten vor Ende der Garzeit mit einer Nudelzange direkt aus dem Topf in die Tomatensauce heben – nicht abgießen. Das Nudelwasser, das mit den Nudeln mitkommt, ist stärkehaltig und bindet die Sauce zu einer leicht cremigen Emulsion. Bei Bedarf noch einen großen Schöpflöffel Nudelwasser dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze eine bis zwei Minuten schwenken, bis die Spaghetti den Geschmack der Sauce aufgenommen haben und die Flüssigkeit bindet. Die Pasta soll al dente sein – mit einem minimalen Biss im Kern – und vollständig von der Sauce ummantelt wirken.

6. Anrichten und abschmecken

Den Herd abschalten. Frische Basilikumblätter grob zupfen und unter die Pasta heben – nie die Basilikumstiele mitgaren, da sie bitter werden. Ein letzter Schuss kaltes, hochwertiges Olivenöl über jeden Teller: dieses sogenannte Olio a crudo schließt die Aromen ein und gibt dem Gericht Frische und Glanz. Wer Parmesan verwendet, reibt ihn direkt am Tisch darüber. Sofort servieren.

Mein Tipp aus der Profiküche

Sizilianische Tomaten haben im Hochsommer einen natürlichen Zuckergehalt, der in keiner anderen Region so ausgeprägt ist – das liegt am vulkanischen Boden und der langen Sonnenexposition. Wer im Juni und Juli auf dem Wochenmarkt kleine, unregelmäßige Tomaten mit gerunzelter Haut findet, greift zu. Diese Sorten haben kaum Wasser und konzentrierten Geschmack. Alternativ: Pomodorini del Piennolo aus der Dose oder dem Glas von einem guten Feinkosthandel. Im Herbst lässt sich dieselbe Sauce wunderbar mit ofengerösteten Datteltomaten zubereiten – dann einfach dreißig Minuten bei 180 Grad mit Thymian konfieren, bevor sie in die Pfanne kommen.

Weinempfehlung

Die Sauce vereint Säure, Süße und das leicht pflanzliche Aroma des Basilikums – der Wein darf weder zu wuchtig noch zu flach sein.

Erste Wahl ist ein Etna Bianco aus Sizilien: Die Weine vom Vulkankegel bringen mineralische Würze, reife Zitrusfrucht und eine belebende Frische mit, die die Tomatensäure spiegelt und nicht übertrumpft. Wer lieber Rot trinkt, greift zu einem jungen Nero d'Avola mit kühler Frucht und wenig Holzeinsatz. Als alkoholfreie Alternative passt ein gekühltes Limetten-Basilikum-Wasser oder ein helles Zitronenbrausewasser mit Minze – frisch und kein Grad zu schwer für einen Sommerabend.

Herkunft und Geschichte dieser Pasta

Die Pasta al pomodoro fresco ist eine der ältesten und am stärksten missverstandenen Kategorien der italienischen Küche. Nicht weil sie schwierig wäre, sondern weil ihre Einfachheit eine Perfektion der Zutaten verlangt, die in nördlicheren Breiten selten selbstverständlich ist. In Sizilien gehört diese Zubereitung zum Alltag: Tomaten, Öl, Knoblauch, Nudeln – vier Elemente, die seit dem 18. Jahrhundert das Rückgrat der sizilianischen Volksküche bilden. Die Einführung der Tomate auf die Mittelmeerinsel durch spanische Händler im 16. Jahrhundert veränderte die gesamte mediterrane Esskultur nachhaltig.

Cornelia Poletto, gebürtige Hamburgerin mit italienischen Wurzeln, arbeitet seit Jahrzehnten daran, diese Schlichtheit ohne Abstriche in die deutsche Gastronomie zu übersetzen. Für sie ist Schnelligkeit kein Qualitätsmerkmal an sich – sondern das Ergebnis einer konsequenten Reduktion auf das Notwendige. Ihre Version verzichtet auf Tomatenmark, Brühe oder angedünstetes Gemüse und vertraut ganz auf das Produkt. Im Sommer ist das genau richtig.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

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