Was ist Burrata?
Burrata ist ein italienischer Frischkäse, der in Deutschland zunehmend in Supermärkten und Feinkostläden zu finden ist. Der Name leitet sich vom italienischen Wort burro (Butter) ab – ein deutlicher Hinweis auf die ungewöhnlich cremige Konsistenz. Anders als die meisten Käsesorten besteht Burrata aus zwei Komponenten: einer festen Außenhülle aus gezogenem Käseteig und einem weichen, fast flüssigen Kern.
Herkunft aus Apulien
Burrata stammt aus Apulien (italienisch: Puglia), der südöstlichen Region Italiens, die für ihre Olivenöle und handwerkliche Käsekultur bekannt ist. Laut dem Consorzio per la Tutela del Formaggio Burrata di Andria IGP wurde der Käse Anfang des 20. Jahrhunderts in der Gegend um Andria entwickelt – ursprünglich als Weg, Reste des Mozzarella-Herstellungsprozesses weiterzuverwenden. Die Bezeichnung Burrata di Andria ist seit 2016 als IGP (Indicazione Geografica Protetta) geschützt, was die Bedeutung der regionalen Herkunft und der traditionellen Herstellung unterstreicht.
Äußeres und Inneres: Mozzarella-Hülle und Stracciatella-Kern
Die Außenhülle von Burrata besteht aus dem gleichen Pasta-filata-Teig wie Mozzarella: frische Kuhmilch wird erhitzt, das Kasein gerinnt, und der Bruch wird in heißem Wasser so lange gezogen und gefaltet, bis eine elastische, glatte Hülle entsteht. In diese Hülle wird dann die Füllung gegeben: Stracciatella – zerzupfte Käsefäden gemischt mit Panna (frischer Sahne). Anschließend wird der Beutel zugedreht und in Salzlake oder Molke gelegt. Schneidet man eine Burrata an, läuft der cremige Kern heraus – das ist ihr bekanntestes Erkennungszeichen.
Burrata vs. Mozzarella: Was ist der Unterschied?
Die Frage nach dem Unterschied zwischen Burrata und Mozzarella ist die meistgestellte rund um diesen Käse. Beide gehören zur Familie der Pasta-filata-Käse und werden aus Frischmilch hergestellt, doch sie sind keineswegs dasselbe.
Herstellung im Vergleich
Mozzarella – ob aus Kuhmilch oder als Mozzarella di Bufala aus Büffelmilch – ist nach dem Formen fertig. Er wird in Kugeln oder Stangen in Salzlake eingelegt und ist durchgehend fest. Bei Burrata geht die Arbeit nach dem Formen erst richtig los: Die fertige Hülle wird mit Stracciatella und Sahne befüllt und dann verschlossen. Das macht Burrata handwerklich aufwendiger.
Geschmack und Textur
Mozzarella hat eine gummiartige bis leicht federnde Textur und schmeckt mild-säuerlich. Burrata ist außen ähnlich fest, öffnet sich aber zu einem butterweichen, cremigen Kern mit einem deutlich reichhaltigeren, leicht süßlichen Geschmack. Der höhere Fettgehalt durch die Sahne macht sich sowohl am Gaumen als auch in den Nährwerten bemerkbar.
Wann welchen Käse wählen?
Mozzarella ist vielseitiger: Er lässt sich überbacken, auf Pizza schmelzen oder in Scheiben schneiden, ohne zu zerfließen. Burrata wird dagegen fast ausschließlich roh verzehrt – ihr Schmelzverhalten macht sie für den Backofen ungeeignet, weil die cremige Füllung dabei verloren ginge. Als Tischkäse oder Salatbeilage ist Burrata die überlegene Wahl, wenn Cremigkeit und Optik zählen.
Was macht Burrata so besonders?
Cremiger Kern: die Besonderheit der Stracciatella-Füllung
Das Alleinstellungsmerkmal von Burrata ist ihr Innenleben. Die Stracciatella-Füllung besteht aus straccetti – dünnen, zerzupften Käsefäden – die mit frischer Sahnecreme (Panna) vermengt werden. Das Verhältnis von Käsefäden zu Sahne bestimmt maßgeblich die Qualität: Bei handwerklich hergestellter Burrata ist die Füllung üppig und fließt beim Aufschneiden aus dem Käse heraus. Industriell gefertigte Varianten sind hier oft zurückhaltender.
Handgezogen und kurzlebig
Traditionell wird Burrata vollständig handgezogen: Der Käseteig muss bei der richtigen Temperatur geformt und schnell befüllt werden. Diese handwerkliche Herstellung kann bis heute nicht vollständig automatisiert werden. Eine direkte Konsequenz daraus ist die kurze Haltbarkeit: Frische Burrata ist – anders als abgepackter Mozzarella – nur wenige Tage haltbar. Je frischer, desto besser – dieser Grundsatz gilt bei kaum einem anderen Käse so unbedingt wie hier.
Ist Burrata gesund?
Nährwerte im Überblick
Burrata ist nährstoffreich, aber kein Leichtgewicht. Aufgrund des hohen Sahne-Anteils liegt der Fettgehalt deutlich über dem von klassischem Mozzarella. Typische Richtwerte pro 100 g:
| Nährwert | Burrata (ca.) | Mozzarella (ca.) |
|---|---|---|
| Kalorien | ~300 kcal | ~240 kcal |
| Fett | ~25 g | ~17 g |
| Protein | ~14 g | ~18 g |
| Kalzium | ~200 mg | ~350 mg |
Damit enthält Burrata mehr Kalorien und Fett als Mozzarella, bietet aber ebenfalls wertvolles Protein und Kalzium. Wer Mozzarella aus Büffelmilch bevorzugt, sollte wissen, dass auch dieser einen höheren Fettgehalt als Kuhmilch-Mozzarella hat – der Abstand zu Burrata bleibt aber trotzdem merklich. Die Frage „Was ist gesünder?“ lässt sich nicht pauschal beantworten: Im Kontext einer ausgewogenen Ernährung ist Burrata ein Genussmittel, das in Maßen konsumiert werden kann.
Burrata in der Schwangerschaft
Ob Burrata in der Schwangerschaft gegessen werden darf, hängt von einem einzigen Kriterium ab: der Pasteurisierung. Die Bundeszentrale für Ernährung (BZfE) empfiehlt Schwangeren, auf Rohmilchprodukte zu verzichten, da diese mit Listerien oder anderen Keimen belastet sein können. Im deutschen Handel werden Burrata-Produkte in aller Regel aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt – in diesem Fall ist der Konsum unbedenklich. Wer auf dem Wochenmarkt oder im Feinkostladen kauft, sollte ausdrücklich nach Rohmilch-Verarbeitung fragen. Ein generelles Verbot gilt also nicht – Pasteurisierung ist der entscheidende Faktor.
Wie isst man Burrata richtig?
Klassisch: mit Tomate und Olivenöl
Die naheliegendste und überzeugendste Kombination bleibt der einfache Tomatensalat: reife Tomaten in Scheiben, die Burrata in der Mitte angeschnitten oder aufgebrochen, dazu ein großzügiger Schuss Olivenöl extra vergine, frisches Basilikum und Fleur de Sel. Die Cremigkeit des Käses verbindet sich mit der Säure der Tomate zu einer Kombination, die nichts weiter braucht.
Auf Pizza, Pasta oder im Salat
Auch wenn Burrata nicht für den Ofen geeignet ist, lässt sie sich nach dem Backen auf eine heiße Pizza setzen – die Restwärme reicht, um den Kern leicht anzuwärmen, ohne ihn zu zerstören. Auf Pasta funktioniert sie ähnlich: über frisch gekochte Nudeln gegeben, schmilzt die cremige Füllung zu einer leichten Sauce. Im Salat mit Rucola, gerösteten Pinienkernen und einem Balsamico-Reduktion ist Burrata ein optischer und geschmacklicher Mittelpunkt.
Tipps zum Servieren
Burrata sollte immer auf Zimmertemperatur gebracht werden, bevor man sie serviert – mindestens 20 bis 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt schmeckt sie fade und die Textur des Kerns wirkt fest statt cremig. Vor dem Servieren möglichst nicht aufschneiden – erst am Tisch, damit der Kern sichtbar herausläuft. Das ist sowohl ein Genussmoment als auch visuell ansprechend.
Burrata kaufen und lagern
Worauf beim Kauf achten?
Im deutschen Lebensmittelhandel ist Burrata seit einigen Jahren auch im normalen Supermarkt erhältlich – unter anderem bei REWE, Edeka oder Kaufland. Qualitativ hochwertigere Varianten finden sich im Feinkosthandel, beim italienischen Lebensmittelhändler oder im Onlineversand. Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf das Haltbarkeitsdatum: Je kürzer die verbleibende Frist, desto frischer ist der Käse typischerweise. Produkte mit dem IGP-Siegel Burrata di Andria unterliegen strengeren Herkunfts- und Qualitätsvorgaben – ein verlässlicher Hinweis auf traditionelle Herstellung.
Achten Sie außerdem auf eine intakte Kühlkette: Burrata, die bei Zimmertemperatur im Regal liegt, sollte man meiden. Die Verpackung enthält meist Salzlake oder Molke, in der der Käse bis zum Öffnen frisch bleibt.
Wie lange hält sich Burrata?
Nach dem Kauf sollte Burrata im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden – ungeöffnet bis zum aufgedruckten Datum. Einmal geöffnet, lässt sich der Rest möglichst in der Aufbewahrung in Molke oder Salzwasser für einen weiteren Tag halten, aber auch dann verliert die Textur des Kerns an Qualität. Einfrieren ist nicht empfehlenswert: Die Sahne-Käse-Mischung trennt sich nach dem Auftauen und die cremige Konsistenz ist nicht mehr herzustellen. Frische ist bei Burrata kein Qualitätsmerkmal unter vielen – sie ist das entscheidende.